Kiedy dodawać przyprawy | Trzy momenty: olej, płyn, wykończenie

Momenty na dodanie przypraw są trzy: do oleju, przed płynem i na wykończenie. Przyprawy w całości idą do oleju na początku, mielone — gdy składniki już doeszły, a przed dodaniem płynu, uprażone w całości — tuż przed jedzeniem. Ta sama przyprawa dochodzi inaczej, zależnie od tego, który moment wybierzesz.

Momenty są tylko trzy

Część aromatu przypraw rozpuszcza się w oleju, a część w wodzie. Dlatego „kiedy dodać” nie jest kwestią gustu, tylko sposobem na wydobycie aromatu. Do zapamiętania są trzy rzeczy i to wystarczy.

Na początku, do oleju (przyprawy w całości)

Wlej olej do garnka, postaw na małym ogniu, a gdy się rozgrzeje, wrzuć przyprawy w całości. Nasiona gorczycy zaczną strzelać, a kmin rzymski wypuści drobne pęcherzyki i uniesie się aromat. To jest znak, żeby przejść dalej.

W kuchni indyjskiej nazywa się to temperowaniem. Aromat kminu rzymskiego rozpuszcza się w oleju, więc spotkanie z olejem na początku i wrzucenie do wody w połowie gotowania to dwie zupełnie różne rzeczy. Nie zwiększaj ognia. Przypalone przyprawy w całości zostawiają samą gorycz, a aromat już nie wraca.

W środku, przed płynem (przyprawy mielone)

Gdy cebula i pozostałe składniki już doeszły, dodaj przyprawy mielone. Oblep nimi składniki na sucho, krótko przesmaż, i dopiero potem dodaj pomidory albo płyn. W tej kolejności ostre krawędzie schodzą, a całość się spaja.

Wsypany do oleju od razu proszek się przypali. Ma dużo większą powierzchnię, więc zmienia kolor o wiele szybciej niż przyprawy w całości. Wsypany po dodaniu płynu opada za to grudkami, a aromat w ogóle nie wychodzi. Miejsce przypraw mielonych jest po składnikach, a przed płynem.

Na koniec, posypać na wykończenie (uprażone przyprawy w całości)

Wsyp na patelnię same przyprawy i praż je powoli na małym ogniu. Przy kminie rzymskim znika zielona nuta, a pojawia się maślana, przypieczona woń. Posypane tym tuż przed jedzeniem danie zmienia się całkowicie.

Aromat ulatuje po trochu przez cały czas gotowania, więc gdy chcesz go w najwyższej postaci, dodaj przyprawę na końcu. Sałatki, pieczone mięso, jogurt. Poza curry działa dokładnie tak samo.

Jak to naprawić, gdy się nie uda

Przypalone — nie da się tego cofnąć. Gorycz nie zamieni się w aromat, więc szybciej jest zrobić od nowa.
Aromat nie wychodzi — przyprawa mielona może być stara. Zapach proszku opada w ciągu dwóch, trzech miesięcy. Wystarczy uprażyć przyprawę w całości i dosypać, a aromat wraca.
Za mocne — złap to nabiałem albo tłuszczem. Jogurt, śmietanka, masło. Domknięcie kwasowością też działa.

W Inspice rozkładamy to na osobne saszetki

Trzy momenty znaczą trzy rzeczy do zapamiętania w kuchni. Spice curry od Inspice rozkłada je już w pudełku.

Po otwarciu pudełka są w nim dwie saszetki z przyprawami. W jednej przyprawy w całości, w drugiej mielone. Saszetka z całymi idzie do rozgrzanego oleju na początku, saszetka z mielonymi — gdy składniki już doszły. Wystarczy dodawać je w kolejności saszetek, żeby trafić w te trzy momenty. Niczego nie trzeba odmierzać. Zamiast uczyć się kolejności na pamięć, pamiętają ją saszetki.

Komponowanie odbywa się w pracowni w Kanazawie, z aptekarską precyzją. Żeby w kuchni nie trzeba było sięgać po wagę, wszystko jest ustalone wcześniej.

To, który moment pasuje do której przyprawy, jest opisane na każdej stronie encyklopedii przypraw. Wszystkie 67 różnią się tym, czy należą do oleju, do płynu, czy do wykończenia.

Często zadawane pytania

P. Przyprawy w całości czy mielone — które wchodzą pierwsze?
O. Najpierw te w całości. Wrzuć je do oleju, żeby przeniosły aromat, przesmaż składniki, a gdy te dojdą, dodaj przyprawy mielone. Na odwrót — proszek się przypali.

P. Jeśli pomylę moment, mogę dosypać później?
O. Możesz. Gdy aromat jest słaby, najpewniejsze jest posypanie na wykończenie uprażoną przyprawą w całości. Jedyne, czego nie da się usunąć, to gorycz z przypalenia.

P. Czy przyprawy w całości można jeść?
O. Kory kasji i łupin kardamonu zwykle się nie je — gdy je znajdziesz, wyjmij je. Niektóre, jak kmin rzymski czy gorczyca, można jeść tak, jak są.