スパイスを入れるタイミング｜油・水分・仕上げの3つの入れどき

スパイスを入れるタイミングは、油・水分・仕上げの3つです。ホールスパイスは最初に油へ、パウダースパイスは具材に火が通ってから水分の前に、煎ったホールは食べる直前に。同じスパイスでも、入れどきが変わると香りの立ち方が変わります。

入れどきは3つしかない

スパイスの香りには、油に溶けるものと水に溶けるものがあります。だから「いつ入れるか」は好みの問題ではなく、香りを取り出すための手順です。覚えるのは3つだけで足ります。

はじめ、油に入れる（ホールスパイス）

鍋に油を入れて弱火にかけ、温まったらホールスパイスを落とします。マスタードシードならパチパチと音が鳴り、クミンシードなら細かい泡が立って香りが上がってくる。そこが次へ進む合図です。

インド料理でいうテンパリングです。クミンの香りは油に溶けるので、最初に油と合わせたときと、途中で水に落としたときとでは、立ち方がまるで違います。強火にしないこと。ホールスパイスは焦げると苦みだけが残り、香りには戻りません。

途中、水分を入れる前に（パウダースパイス）

玉ねぎや具材に火が通ったところで、パウダースパイスを加えます。粉のまま具材に絡めて軽く火を通し、それからトマトや水分を入れる。この順番だと角が取れて、全体にまとまります。

粉を最初から油に入れると焦げます。表面積が大きいぶん、ホールよりずっと早く色が変わる。かといって水分を入れたあとに落とすと、香りが立たないままダマになって沈みます。パウダーの居場所は、具材のあと・水分の前です。

最後、仕上げに散らす（煎ったホールスパイス）

フライパンにスパイスだけを入れ、弱火でゆっくり煎ります。クミンなら青臭さが抜けて、バターのような香ばしさが出てくる。これを食べる直前に散らすと、一皿の印象が変わります。

香りは煮込んでいるあいだに少しずつ飛ぶので、いちばん立った香りが欲しいときは最後に足す。サラダ、焼いた肉、ヨーグルト。カレー以外でもそのまま使えます。

うまくいかないときの直し方

焦がした ── 戻せません。苦みは香りに戻らないので、作り直すほうが早いです。
香りが立たない ── パウダーが古い可能性があります。粉の香りは2〜3か月で落ちます。ホールを煎って足すと立ち上がります。
効きすぎた ── 乳製品か油脂で受けます。ヨーグルト、生クリーム、バター。酸で締めるのも効きます。

Inspiceでは、袋を分けて解いています

入れどきが3つあるということは、台所で覚えることが3つあるということです。Inspiceのスパイスカレーは、それを箱の中で解いています。

箱を開けると、スパイスの袋が2つ入っています。片方はホールスパイス、もう片方はパウダースパイス。ホールの袋は鍋に油をひいて最初に、パウダーの袋は具材に火が通ってから。袋の順に入れれば、そのまま入れどきどおりになります。計量もいりません。順番を暗記する代わりに、袋が覚えている。

調香は金沢の工房で、0.01g単位で行っています。台所で秤を出さなくていいように、その手前で全部済ませてあります。

スパイスごとの入れどきは、スパイス事典の各ページにも置いています。67種それぞれで、油・水分・仕上げのどこに向くかが違います。

よくある質問

Q. ホールスパイスとパウダースパイス、どちらを先に入れますか？
A. ホールが先です。油に入れて香りを移してから具材を炒め、火が通ったところでパウダーを加えます。逆にすると粉が焦げます。

Q. 入れるタイミングを間違えたら、途中から足せますか？
A. 足せます。香りが弱いときは、煎ったホールを仕上げに散らすのがいちばん確実です。ただし焦がしてしまった苦みだけは、消せません。

Q. ホールスパイスは食べてもいいですか？
A. カシア（樹皮）やカルダモンの殻は通常食べません。見つけたら取り除いてください。クミンやマスタードのように、そのまま食べられるものもあります。