Czym różni się cynamon od kasji? | Dwie kory, rozpoznawane po przekroju

Cynamon i kasja to przyprawy powstające przez wysuszenie kory drzew z rodziny wawrzynowatych. To jednak dwa różne drzewa. Cynamon cejloński (Cinnamomum verum) i kasja (Cinnamomum cassia). Znaczna część tego, co w Japonii sprzedaje się jako cynamon, jest w rzeczywistości kasją.

W skrócie: to samo słowo, dwa różne drzewa

Cynamon pochodzi ze Sri Lanki. Używa się wyłącznie wewnętrznej kory młodych pędów. Kasja pochodzi z południowych Chin, a tutaj gruba kora idzie do użytku taka, jaka jest.

Japońskie przepisy o oznakowaniu pozwalają obie zapisać jako cynamon. Nazwa nie powie nam więc, co mamy w ręku. Żeby je rozróżnić, trzeba spojrzeć na samą przyprawę.

Sposób na rozpoznanie: przekrój laski

Cynamon cejloński to wiele warstw cienko zdjętej kory wewnętrznej, złożonych i zwiniętych razem. Przekrój układa się w spiralę, laska jest smukła, kolor jasny. Naciśnięta kruszy się w palcach. Im cieńszy, jaśniejszy i bardziej kruchy, tym wyżej ceniony.

Kasja to pojedynczy płat grubej kory, twardy i zwinięty. Przekrój jest jedną rurką. Kolor ciemny, a domowy młynek nic z nią nie zrobi. Kupując ją w całości, wybieramy ją z założeniem, że trafi do garnka w całości, nie rozdrobniona.

Smukłe, kruche, wielowarstwowe: cynamon. Grube, twarde, jednowarstwowe: kasja.

Różnica w aromacie to różnica w grubości

Cynamon jest lekki, z cytrusową świeżością na pierwszym planie. Kasja jest ciemna i prosta. Słodycz i ciepło są mocne, a na nich siadają kłujące ostrze i cierpkość. Świeżości, którą niesie cynamon, w kasji nie ma.

Kasja zawiera jeden związek aromatyczny, którego cynamon nie ma: kumarynę, tę samą pudrową słodycz, którą znamy z tonki i z solonego liścia wiśni w japońskim sakura-mochi. Dlatego słodycz kasji czyta się jako głębszą niż słodycz cynamonu.

I jeszcze jedno. Cynamon pachnie słodko, a mimo to nie jest słodki na języku. Nie ma w nim związku słodzącego. Odbieramy go jako słodki, bo aromat przywołuje pamięć słodyczy. To daje sposób na wzmocnienie słodyczy bez dodawania cukru.

O wyborze decyduje to, do czego przyprawa trafia

Jabłka, wypieki, kompoty. Cynamon pasuje do wszystkiego, czego własny aromat jest delikatny. Do napojów, które się wygotowuje, i do wszystkiego, co łączy się z mlekiem, właściwa jest kasja. Powodem jest gęstość. W czymś tak gęstym jak mleko delikatność cynamonu ginie. Grubość kasji nie ginie.

Różni się też moment dodania. Główny związek aromatyczny cynamonu nie rozpuszcza się w wodzie. Niosą go tłuszcz, alkohol i para. Dlatego gotowanie go w samej wodzie zostawia aromat płaski. Na grzance z masłem, wmieszany w ciasto i upieczony — tam pokazuje, co potrafi. Zbyt długie ogrzewanie wydobywa goryczkę, więc jeśli zależy nam na słodkim aromacie, dodajemy go późno.

Jak wybiera między nimi Inspice

W encyklopedii przypraw Inspice cynamon i kasja mają osobne hasła. Nie zbieramy ich pod jednym słowem, bo używamy ich jako dwóch różnych surowców.

Kasja jest fundamentem wszystkich naszych chai. Jest również w Spice Curry Symphony No.1 do No.4, w Dish No.2 i No.3, w HOT SPICE Shibikara oraz w the cocoa. To jeden z surowców, które pojawiają się w Inspice najczęściej. Chai wygotowywane w mleku potrzebuje bowiem nie delikatności, lecz obecności.

Cynamon z kolei występuje w dokładnie jednej mieszance: FlareLine MELLOW FIRE. Buduje słodki most do prażonej nuty ziaren kakaowca, a ciepło habanero zamyka całą frazę. Rolę tego mostu powierzamy lżejszej z dwóch kór. Kasja zrobiłaby ten most zbyt grubym.

Druga pomyłka: indyjski liść laurowy a wawrzyn

To, co dzieje się z korą, dzieje się również z liśćmi. Liść nazywany w kuchni indyjskiej bay leaf to liść drzewa kasji (Cinnamomum tamala). To inne drzewo niż wawrzyn szlachetny (Laurus nobilis).

Tutaj również da się je rozróżnić wzrokiem. Indyjski liść laurowy ma trzy nerwy biegnące prosto wzdłuż liścia. Wawrzyn rozkłada nerwy pierzasto.

Ich aromaty są przeciwstawne. Indyjski liść laurowy jest słodki i ciepły, wawrzyn żywiczny i chłodzący. Spice Curry Symphony No.3 świadomie zawiera oba, jako dwa osobne surowce w jednej mieszance. Dwa liście o różnych charakterach, jeden słodki i jeden czysty, podtrzymują między sobą całe duszenie.

Pełny rozbiór każdego z tych aromatów zebraliśmy na stronach cynamonu, kasji i indyjskiego liścia laurowego.

Najczęstsze pytania

P. Czy cynamon ze sklepu to cynamon, czy kasja?
O. Najczęściej jest to kasja. Japońskie przepisy o oznakowaniu pozwalają obie zapisać jako cynamon, więc nazwa nam nie pomoże. Przy laskach rozpoznamy je po przekroju. Smukła, jasna i zwinięta w wiele warstw to cynamon cejloński. Gruba, twarda i będąca pojedynczym zwiniętym płatem to kasja.

P. Czy cynamon i kasję można stosować zamiennie?
O. Można, ale efekt się zmieni. Kasja w wypiekach albo przy jabłkach wydobywa mocną słodycz i ostrość, które przykrywają aromat owoców. Cynamon w napoju gotowanym na mleku ginie pod mlekiem. Cynamon do rzeczy delikatnych, kasja do gęstych — taka jest zasada.

P. Czy indyjski liść laurowy i wawrzyn to to samo?
O. Nie. Indyjski liść laurowy to liść drzewa kasji, wawrzyn to liść wawrzynu szlachetnego. Trzy nerwy biegnące prosto wzdłuż liścia oznaczają indyjski liść laurowy, nerwy rozłożone pierzasto oznaczają wawrzyn. Aromaty również się różnią: indyjski liść laurowy jest słodki i ciepły, wawrzyn żywiczny i chłodzący. Zamiana jednego na drugi zmienia kierunek całego garnka.