シナモンとカシアの違いは？｜断面で見分ける、二つの樹皮

シナモンとカシアは、どちらもクスノキ科の樹皮を乾かしたスパイスです。ただし別の木です。セイロンシナモン（Cinnamomum verum）と、カシア（Cinnamomum cassia）。日本で「シナモン」として売られているものの多くは、実際にはカシアのほうです。

結論：同じ「シナモン」でも、別の木

シナモンの原産地はスリランカ。和名はセイロンニッケイ。使うのは若い枝の、内側の樹皮だけです。カシアの原産地は中国南部。和名はシナニッケイ（支那肉桂）。こちらは厚い樹皮をそのまま使います。

日本の表示では、どちらも「シナモン」と書けます。名前では区別がつきません。区別するなら、現物を見ます。

見分け方は、スティックの断面

セイロンシナモンは、薄く剥いだ内樹皮を何枚も重ねて巻いてあります。断面が渦を巻き、細く、色が薄い。指で押すと崩れます。細くて色が薄く、もろいものほど上等とされます。

カシアは、厚い樹皮が一枚、硬く丸まっているだけです。断面は筒が一重。色が濃く、家庭のミルではまず歯が立ちません。ホールで買うなら、砕かずに丸ごと鍋へ入れる前提で選びます。

細く、もろく、何層にも巻かれていればシナモン。太く、硬く、一重ならカシア。

香りの違いは「太さ」

シナモンは軽やかで、柑橘のような爽やかさが前に出ます。カシアは濃く、まっすぐ。甘さと温かさが強く、そこにピリッとした刺激と渋みが乗ります。シナモンが持っている爽やかさは、カシアにはありません。

カシアには、シナモンにはない香りの成分がひとつあります。クマリンといって、桜餅の葉やトンカ豆の、あの粉っぽく甘い匂いと同じものです。カシアの甘さがシナモンより濃く感じられるのは、これが加わっているからです。日本人には馴染みの深い香りでもあります。

もうひとつ。シナモンは甘い香りがするのに、舐めても甘くありません。甘味成分がないからです。それでも甘いと感じるのは、香りが甘さの記憶を呼ぶからです。砂糖を増やさずに甘さを強くする、という使い方ができます。

使い分けの基準は、何に入れるか

りんご、焼き菓子、コンポート。素材の香りが繊細なものにはシナモンが向きます。煮出す飲みもの、牛乳と合わせるものにはカシアです。理由は濃度です。牛乳のように濃度のあるものに、シナモンの繊細さは埋もれます。カシアの太さは埋もれません。

入れどきにも差が出ます。シナモンの香りの主成分は水に溶けません。油とアルコール、それに蒸気が運びます。水だけで煮出しても香りが立たないのはこのためです。バターと一緒にトーストへ、生地に練り込んで焼く。そういう場所で本領が出ます。加熱しすぎると苦味が出るので、甘い香りを活かすなら後半に入れます。

Inspiceはこう使い分けている

Inspiceのスパイス事典では、シナモンとカシアを別の項目として立てています。同じ「シナモン」でまとめないのは、別の素材として使い分けているからです。

カシアは、チャイ全商品の土台です。ほかにスパイスカレー シンフォニーNo.1〜No.4、ディッシュNo.2・No.3、HOT SPICE 痺辛、the cocoa にも入っています。Inspiceでもっとも出番の多い素材のひとつです。ミルクで煮出すチャイに必要なのは繊細さではなく、押しの強さだからです。

いっぽうシナモンは、フレアライン MELLOW FIRE の一品だけ。カカオニブの香ばしさに甘い橋を架け、ハバネロの熱で締める。その橋の役を、軽やかなほうのシナモンに任せています。ここでカシアを使うと、橋が太すぎます。

もうひとつの取り違え：ベイリーフとローリエ

樹皮で起きている取り違えは、葉でも起きています。インド料理でベイリーフと呼ばれる葉は、カシアの木の葉（Cinnamomum tamala）です。ローリエ、つまり月桂樹（Laurus nobilis）とは別の木です。

ここも現物で区別できます。ベイリーフは葉脈が縦にまっすぐ三本走ります。ローリエは羽根状に広がります。

香りは正反対です。ベイリーフは甘さと温かさ、ローリエは樹脂と清涼感。スパイスカレー シンフォニーNo.3は、この二枚をあえて別の素材として同じ一本に入れています。甘い葉とすっきりした葉、性格の違う二枚で煮込みを支える設計です。

それぞれの香りの分解は、シナモン・カシア・ベイリーフの各ページにまとめています。

よくある質問

Q. スーパーで売っているシナモンは、シナモンとカシアのどちらですか？
A. 多くはカシアです。日本の表示ではどちらも「シナモン」と書けるため、名前では区別できません。スティックなら断面で区別できます。細く色が薄く、何層にも巻かれていればセイロンシナモン。太く硬く、一枚が丸まっているだけならカシアです。

Q. シナモンとカシアは代用できますか？
A. 代用はできますが、仕上がりは変わります。焼き菓子やりんごにカシアを使うと甘さと刺激が強く出て、素材の香りを覆います。逆にミルクで煮出す飲みものにシナモンを使うと、香りが牛乳に埋もれます。繊細なものにはシナモン、濃度のあるものにはカシア、が基準です。

Q. ベイリーフとローリエは同じものですか？
A. 別物です。ベイリーフはカシアの葉、ローリエは月桂樹の葉。葉脈が縦に三本走るのがベイリーフ、羽根状に広がるのがローリエです。香りも、甘く温かいベイリーフに対してローリエは樹脂と清涼感。置き換えると煮込みの方向が変わります。