SN1で作る「モロヘイヤと豚ひき肉のカレー」

口のなかで、ひき肉の粒のあいだをモロヘイヤのとろりとしたところが埋めます。汁気はありますが、ごはんにかけても皿の端まで流れていきません。

シンフォニーNo.1は13種のスパイスを合わせた一袋です。油のなかではクミンの香ばしさが先に立ち、そのうしろからコリアンダーの乾いた柑橘の香りが来ます。モロヘイヤの青い匂いは、この柑橘のほうへ寄ります。そこへ豚の脂が入ると、青さが丸くなる。そういう順番になるように組んであります。辛味を出すスパイスは13種のなかに一つも入っていません。

モロヘイヤを鍋に入れるのは、火を止める2分前です。長く煮ると粘りが煮汁全体にほどけて、スプーンが重くなります。

水は既定の200mlではなく150mlにしています。ひき肉とモロヘイヤの両方から水分が出るので、はじめから控えます。

所要時間：約55分

材料（4人前）

• SN1／スタータースパイス（ホール状の袋）：1袋
• SN1／パウダースパイス（パウダー状の袋）：1袋
• 豚ひき肉 300g
• モロヘイヤ 2袋（正味150g程度）
• 玉ねぎ 1個
• にんにく 小さじ2（1〜2片程度）
• 生姜 小さじ2（1〜2片程度）
• トマト缶（ホール） 400g 1缶
• 水 150ml
• 塩 小さじ1
• 油 大さじ3（お好みのオイルをご使用ください。本レシピでのオススメは「米油」か「白ごま油」です）

モロヘイヤが並んでいない日は、冷凍のモロヘイヤ150gでも作れます。すでに下ゆでしてあるので、解凍して水気を絞り、そのまま手順8で加えてください。

下準備

1. 「ニンニク、生姜」の順番に擦りおろしておく。すりおろし器がない場合は、みじん切りにする。
2. 「玉ねぎ」は繊維を断つように薄切りにする。
3. 「モロヘイヤ」は茎から葉を摘み取る。茎は包丁がすっと入るやわらかいところだけを3cm幅に切り、刃が止まる下のほうは落とす。
4. 鍋に湯を沸かし、茎を1分、葉を30秒ゆでて冷水にとる。水気をしっかり絞ってから、包丁で粗く刻む。細かく刻むほど粘りが強く出るので、葉の形が少し残るところで止めます。水気が残ると、水っぽいスープになってしまう原因になります。
5. 「スタータースパイス（ホール状の袋）」を開け、カルダモンをハサミか包丁で縦半分に割っておくと華やかな香りがUPします。

手順

1. 鍋に「油：大さじ3」を入れて弱火にかけ、油が温まってきたら「スタータースパイス（ホール状の袋）」を投入する。
2. 「マスタードシード（黒色の粒）」からパチパチと音が聞こえてきたら、擦りおろした「にんにく／生姜」を加え、スパイスと混ぜ合わせながら、30秒ほど炒める。
3. 「玉ねぎ」を加えてスパイスとしっかり混ぜ合わせた後、強火にし、差し水をこまめにしながら、アメ色になるまで12分ほど加熱する。

   玉ねぎの加熱具合で仕上がりの味わいが大きく変化します。「水っぽくなった」「トマトの酸味が強いように感じる」「コクが物足りない」という仕上がりになってしまう最大の原因は「玉ねぎがアメ色になる前に、つぎの工程に進んでしまうこと」です。12分〜15分程度は必ず加熱し、アメ色玉ねぎになるまでしっかりと炒めてください。
   ポイントは
   ・中〜強火を維持すること
   ・玉ねぎを均等に鍋に敷き放置→混ぜ合わせる→均等に放置→混ぜ合わせるを繰り返すこと
   ・混ぜ合わせた際に、鍋底に焦げを感じたら【差し水】をこまめにすること（経験的には、毎回大さじ2程度の水を、平均5回ほど行っています）
   です。差し水をすることで、加熱で生まれる玉ねぎの旨味が全体に行き渡ると共に、焦付きを防止しながらアメ色玉ねぎに仕上げることができます。少々焦げて差し水をしてあげるくらいが逆にちょうど良く旨みを引き出せます。

4. 玉ねぎがアメ色になったら、中火にし「豚ひき肉：300g」を加える。木べらでほぐしながら、色が変わって鍋底に脂が浮くまで5分ほど炒める。ここで水分を飛ばしておくと、あとから入れるモロヘイヤの水気に負けません。
5. 「パウダースパイス」を全量入れ、パウダースパイス自体に火を通すイメージで絡め合わせる。
6. 具材を端に寄せて「トマト缶」を加え、ホールトマトをしっかり潰してから、全体を混ぜ合わせる。
7. 「水：150ml」と「塩：小さじ1」を加え、ひと煮立ちしたら、弱火にし、蓋をせずに12分ほど煮込む。
8. 「モロヘイヤ」を加え、弱火のまま2分ほど煮る。混ぜるほど粘りが出るので、鍋底から大きく2〜3回だけ返してください。
9. 火を止め、蓋をして2分おく。割ったカルダモンの香りが、ここで煮汁に移ります。
10. 最後に味見をして塩加減を調整してください。ひとつまみずつ塩を加えながら、お好みの塩加減になるよう調整することがおいしく仕上げるポイントです。ここで足す塩は、小さじ1/2が目安です。モロヘイヤの下ゆでに塩を使っていないので、思うより入ります。

カルダモン、カシア（樹皮）は、ふつう食べないので、見つけたら取り除いておきましょう。

翌日は粘りが煮汁になじんで、とろみが少し増します。温め直すときは水を大さじ2ほど足して、弱火でゆっくり。強火にかけると、粘りのぶんだけ鍋底が先に焦げます。

INSPICEのスパイスカレー スパイスセットには、一般的に辛味の主成分となる「唐辛子／カイエンペッパー／チリ」は含まれていないので、お好みに調整してお楽しみください。

辛さを足すなら、HOT SPICE「旨辛」をおすすめしています。辛味とうま味を一緒に足すブレンドなので、ただ辛くなるのではなく、カレーの香りを覚えたまま味の輪郭だけが締まります。鍋には入れず、器によそってから少しずつふってください。そうすれば、辛いのが苦手な方と同じ鍋を囲めます。