FlareLine「KASUMI GLOW」で作る「夏野菜の焼きびたし」

なす、オクラ、ピーマン、ミニトマト。8月の売り場で山になっている野菜を、揚げ焼きにして冷たい浸し地に沈めるだけの一品です。山場は油の温度ではなく、浸すタイミング。焼けた端から熱いうちに地へ移すと、野菜が冷めながら地を吸い込みます。冷蔵庫で30分おけば、あとは器に盛るだけです。

仕上げにふるのは FlareLine「KASUMI GLOW」。粉砕した椎茸と昆布の旨味が浸し地のだしにそのまま重なり、奥飛騨高原赤山椒とアジョワンの香りが、冷えたなすの上で立ち上がります。ハバネロの熱は最後にじんわり来るだけなので、子どもの分を先に取り分けてから、大人の皿にひとふり。柑橘の方向へ振りたい日は FlareLine「CITRUS EMBER」に。カファライムとレモンピールが、浸し地の輪郭を明るくします。どちらか一方で作れます。

所要時間：約40分（冷蔵庫で冷やす30分を含む）

材料（4人前）

• FlareLine「KASUMI GLOW」、またはFlareLine「CITRUS EMBER」 小さじ1/2（約1.5g）
• なす 3本
• オクラ 8本
• ピーマン 3個
• ミニトマト 8個
• 茗荷 2個
• 大葉 4枚
• 水 300ml
• 白だし 大さじ3
• 醤油 大さじ1
• みりん 大さじ1
• 酢 小さじ2
• 米油 大さじ4（揚げ焼き用）

下準備

1. 鍋に「水：300ml」「白だし：大さじ3」「醤油：大さじ1」「みりん：大さじ1」を入れて中火にかけ、ひと煮立ちしたら火を止める。「酢：小さじ2」を加えてバットに移し、粗熱を取っておく。
2. なすはヘタを落として縦半分に切り、皮に斜めの切り込みを3〜4本入れてから、長さを半分に切る。水にはさらさない。水を含むと、揚げ焼きのときに油がはねる原因になります。
3. オクラはガクのまわりを薄く削り、包丁で1か所切り込みを入れる。切り込みがないと、加熱中に破裂します。
4. ピーマンは縦半分に切り、種とワタを取る。ミニトマトはヘタを取り、竹串で1か所刺しておく。
5. 茗荷は縦半分に切ってから薄切り、大葉は千切りにして、冷蔵庫に入れておく。

手順

1. フライパンに「米油：大さじ4」を入れて中火にかけ、なすを皮目から並べて3分ほど揚げ焼きにする。返して2分、全体がしんなりするまで焼く。
2. 焼けたなすから順に、粗熱を取った浸し地のバットへ移す。熱いうちに移すと、冷めながら地を吸い込みます。
3. 空いたフライパンにピーマンとオクラを加え、転がしながら2分ほど焼いて、同じように浸し地へ移す。
4. 最後にミニトマトを入れ、皮がはじける直前まで30秒ほど転がしてから、浸し地へ移す。
5. バットの表面にラップを密着させ、冷蔵庫で30分以上冷やす。
6. 器に野菜と浸し地を盛り、茗荷と大葉をのせる。最後にFlareLine「KASUMI GLOW」小さじ1/2をふって完成。