„Ziołowe curry z grzybami i mielonym kurczakiem” z SN3

W ustach faktura grzybów rozdziela się na trzy. Shimeji rozrywa się na cienkie włókna, maitake rozpada się miękko, a tylko boczniak królewski do samego końca stawia opór zębom.

Symphony No.3 ma w sobie oregano i rozmaryn. Spośród czterech curry tylko ta jedna mieszanka zawiera oba. Stoją na samym końcu listy składników, obecne w niej najmniej ze wszystkiego — a bez nich ten zapach nie powstaje. Żadna przyprawa w tej mieszance nie odpowiada za ostrość, więc curry nie jest ostre.

Grzyby puszczają wodę. Gdy warzywa aromatyczne będą już głęboko złocistobrązowe, grzyby trafiają do garnka przed mielonym kurczakiem i przez pięć minut odparowują tę wodę, zanim przejdzie się dalej. Jeśli pominie się ten krok, sos rozrzedzi się w trakcie duszenia.

Czas: około 60 min

Składniki (4 porcje)

• SN3 / przyprawy startowe (saszetka z całymi przyprawami): 1 saszetka
• SN3 / przyprawy w proszku (saszetka z mielonymi przyprawami): 1 saszetka
• Mięso mielone z kurczaka: 300 g
• Grzyby shimeji: 1 opakowanie (około 100 g)
• Grzyby maitake: 1 opakowanie (około 100 g)
• Boczniak królewski: 2 sztuki (około 100 g)
• Cebula: 1 sztuka
• Marchew: 1/2 sztuki
• Seler naciowy: 1/2 łodygi
• Czosnek: 2 łyżeczki (1–2 ząbki)
• Imbir: 2 łyżeczki (1–2 kawałki)
• Pomidory z puszki (całe): 1 puszka (400 g)
• Mleko kokosowe: 3 łyżki (mleko również się sprawdzi)
• Woda: 200 ml
• Sól: 1 łyżeczka
• Olej: 3 łyżki (można użyć dowolnego ulubionego oleju; do tego przepisu polecamy olej z otrębów ryżowych albo jasny olej sezamowy)

Przygotowanie

1. Zetrzeć czosnek, a potem imbir, w tej kolejności. Jeśli nie ma tarki, drobno je posiekać.
2. Cebulę pokroić w cienkie plastry w poprzek włókien.
3. Marchew i seler naciowy drobno posiekać. Liście selera posiekać i użyć razem z resztą.
4. Shimeji i maitake odciąć od nasady i rozerwać rękami na małe pęczki. Boczniaka królewskiego przekroić w poprzek na pół, a potem rozerwać wzdłuż na sześć części. Rozerwane powierzchnie są bardziej chropowate niż cięte nożem, więc sos lepiej się ich trzyma.
5. Grzybów nie myć wodą. Jeśli przeszkadzają zabrudzenia, zetrzeć je suchym ręcznikiem papierowym. To woda, która na nich zostanie, sprawia, że sos wychodzi wodnisty.
6. Otworzyć saszetkę z przyprawami startowymi (całymi) i przekroić kardamon wzdłuż na pół nożyczkami albo nożem — wtedy jaśniejsza część aromatu wybrzmi mocniej.

Sposób przygotowania

1. Wlać do garnka olej: 3 łyżki i postawić na małym ogniu, a gdy olej się rozgrzeje, dodać przyprawy startowe (saszetka z całymi przyprawami).
2. Gdy kardamon (zielone strączki) napuchnie, dodać starty czosnek i imbir i smażyć około 30 sekund, mieszając je z przyprawami.
3. Dodać cebulę, marchew i seler naciowy oraz sól: 1 łyżeczka, dokładnie wymieszać z przyprawami, następnie ustawić duży ogień i smażyć około 12 minut, aż nabiorą głęboko złocistobrązowego koloru, raz za razem dolewając odrobinę wody.

   To, jak daleko dojdzie cebula, zmienia smak gotowej potrawy bardziej niż cokolwiek innego. „Wyszło wodniste”, „pomidor jest zbyt kwaśny”, „brakuje głębi” — najczęstszą przyczyną wszystkich trzech jest przejście do kolejnego kroku, zanim cebula nabrała głęboko złocistobrązowego koloru. Trzeba smażyć ją pełne 12 do 15 minut i nie przerywać, dopóki nie będzie naprawdę głęboko złocistobrązowa.
   Ważne są trzy rzeczy
   • utrzymywać średni lub duży ogień
   • rozłożyć cebulę równo na dnie garnka i zostawić, potem wymieszać; znowu rozłożyć równo i zostawić, potem wymieszać — i tak w kółko
   • za każdym razem, gdy przy mieszaniu wyczuwa się przywieranie do dna, dolewać odrobinę wody (z doświadczenia: około 2 łyżek wody za każdym razem, średnio około pięciu razy)
   Dolewka wody rozprowadza po całym garnku smak, który uwalnia cebula, i chroni ją przed przypaleniem, zanim nabierze głęboko złocistobrązowego koloru. To, że przypieka się akurat na tyle, by trzeba było dolać wody, jest wręcz tym, co najlepiej wydobywa smak.

4. Gdy warzywa aromatyczne będą głęboko złocistobrązowe, przełączyć na średni ogień, dodać shimeji, maitake i boczniaka królewskiego i smażyć około 5 minut. Na początku w garnku zrobi się wodniście, ale gdy grzyby będą się poruszać na ogniu, woda odparuje, a ich brzegi zaczną nabierać koloru. W standardowym sposobie przygotowania tych curry w tym miejscu dodaje się mięso. Grzyby niosą własną wodę, więc tylko w tym przepisie najpierw idą grzyby, a mięso dopiero po odparowaniu tej wody.
5. Dodać mięso mielone z kurczaka: 300 g, rozdrabniając je, i smażyć około 3 minut, aż zmieni kolor na powierzchni.
6. Dodać całe przyprawy w proszku i wymieszać je z całością, myśląc o tym jak o przesmażeniu samego proszku.
7. Odsunąć składniki na bok garnka, dodać pomidory z puszki, dokładnie rozgnieść całe pomidory, a potem wymieszać wszystko razem.
8. Dodać wodę: 200 ml i mleko kokosowe: 3 łyżki, zagotować, a potem zmniejszyć ogień i dusić około 15 minut.
9. Na koniec spróbować i doprawić solą. Dodawanie soli po szczypcie, aż trafi się we własny smak, jest tym, co decyduje o daniu.

Indyjskich liści laurowych, kardamonu i cynamonu kasja (kory) zwykle się nie je, więc znalezione kawałki lepiej wyjąć. Danie nałożone bez nich łatwiej nabiera się tak, by grzyby i mielony kurczak trafiały do ust razem.

Zestawy przypraw Spice Curry od Inspice nie zawierają zwykłych źródeł ostrości — papryczki chili, pieprzu cayenne ani chili w proszku — więc ostrość można dobrać według własnego gustu.

Jeśli chce się dodać ostrości, polecamy HOT SPICE „Umakara”. Ta mieszanka dodaje ostrości i smaku naraz, więc curry nie staje się po prostu ostre — zachowuje swój aromat, a wyostrza się tylko kontur smaku. Nie dodawać jej do garnka; najpierw nałożyć danie na talerz i dopiero wtedy posypywać po trochu. Dzięki temu przy jednym garnku może usiąść także ktoś, kto nie lubi ostrego.