„Ziołowe curry z piersią z kurczaka i bakłażanem” z SN3

Pierś z kurczaka wysycha dlatego, że gotuje się ją długo razem z curry. Do garnka trafia dopiero na ostatnie 5 minut. Tyle wystarczy, aby została miękka i rozpadała się pod widelcem.

Symphony No.3 to „bukiet garni, który się je”. Spośród czterech curry tylko w tym jednym są oregano i rozmaryn. Zioła, które w kuchni zachodniej wiąże się w pęczek i gotuje w wywarze, stoją tu po prostu po stronie curry. Nie ma w nim ani jednej przyprawy odpowiadającej za ostrość, więc nie jest ostre.

Pierś z kurczaka nie ma prawie wcale tłuszczu. Dzięki temu zioła wychodzą prosto na pierwszy plan. Brakujący tłuszcz bierze na siebie bakłażan, który wchłonął olej. Delikatne mięso i letni bakłażan pełen oleju i wody — właśnie dlatego te dwa składniki trafiają do jednego garnka.

Punktem kulminacyjnym jest 12 minut, w czasie których warzywa aromatyczne dochodzą do głęboko złocistobrązowego koloru. Nie tylko cebula, ale razem z nią marchew i seler naciowy. Może trochę lżejsze curry na stół po święcie Obon?

Czas przygotowania: około 50 minut

Składniki (dla 4 osób)

• SN3 / przyprawy startowe (saszetka z całymi przyprawami): 1 saszetka
• SN3 / przyprawy w proszku (saszetka z mielonymi przyprawami): 1 saszetka
• Pierś z kurczaka: 300 g
• Bakłażan: 3 sztuki
• Cebula: 1 sztuka
• Marchew: 1/2 sztuki
• Seler naciowy: 1/2 sztuki
• Czosnek: 2 łyżeczki (mniej więcej 1–2 ząbki)
• Imbir: 2 łyżeczki (mniej więcej 1–2 kawałki)
• Pomidory z puszki (całe): 1 puszka 400 g
• Mleko kokosowe: 3 łyżki (mleko również się sprawdzi)
• Woda: 200 ml
• Sól: 1 łyżeczka
• Olej: 3 łyżki (można użyć dowolnego ulubionego oleju; do tego przepisu polecamy olej z otrębów ryżowych albo jasny olej sezamowy)

Przygotowanie

1. Zetrzeć czosnek, a potem imbir, w tej kolejności. Jeśli nie ma tarki, drobno posiekać.
2. Pokroić cebulę cienko, w poprzek włókien.
3. Marchew i seler naciowy drobno posiekać, każde osobno. Liście selera posiekać i wykorzystać razem z resztą.
4. Z piersi z kurczaka zdjąć skórę i pokroić ją ukośnie, w poprzek włókien, na plastry o grubości 1 cm. Równa grubość sprawia, że mięso dochodzi równomiernie.
5. Bakłażanom odciąć szypułki i pokroić je w nieregularne kawałki. Przekroje ciemnieją, więc warto kroić tuż przed włożeniem do garnka. Nie moczyć ich w wodzie — pozostała woda jest przyczyną wodnistego sosu.
6. Otworzyć saszetkę z całymi przyprawami startowymi i przeciąć kardamon nożyczkami albo nożem wzdłuż na pół — aromat zrobi się wtedy wyraźniejszy.

Sposób przygotowania

1. Wlać do garnka olej: 3 łyżki i postawić na małym ogniu, a gdy olej się rozgrzeje, dodać przyprawy startowe (saszetka z całymi przyprawami).
2. Gdy kardamon (zielone strączki) napuchnie, dodać starty czosnek i imbir i smażyć około 30 sekund, mieszając je z przyprawami.
3. Dodać cebulę, marchew, seler naciowy oraz sól: 1 łyżeczka, dokładnie wymieszać z przyprawami, następnie ustawić duży ogień i smażyć około 12 minut, aż nabiorą głęboko złocistobrązowego koloru, często dolewając po drodze wody.

   To, jak daleko dojdzie cebula, zmienia smak gotowej potrawy bardziej niż cokolwiek innego. „Wyszło wodniste”, „pomidor jest zbyt kwaśny”, „brakuje głębi” — najczęstszą przyczyną wszystkich trzech jest przejście do kolejnego kroku, zanim cebula nabrała głęboko złocistobrązowego koloru. Trzeba smażyć ją pełne 12 do 15 minut i nie przerywać, dopóki nie będzie naprawdę głęboko złocistobrązowa.
   Ważne są trzy rzeczy:
   • utrzymywać średni lub duży ogień
   • rozłożyć cebulę równo na dnie garnka i zostawić, potem wymieszać; znowu rozłożyć równo i zostawić, potem wymieszać — i tak w kółko
   • za każdym razem, gdy przy mieszaniu wyczuwa się przywieranie do dna, dolewać odrobinę wody (z doświadczenia: około 2 łyżek wody za każdym razem, średnio około pięciu razy)
   Dolewka wody rozprowadza po całym garnku smak, który uwalnia cebula, i chroni ją przed przypaleniem, zanim nabierze głęboko złocistobrązowego koloru. To, że przypieka się akurat na tyle, by trzeba było dolać wody, jest wręcz tym, co najlepiej wydobywa smak.

4. Gdy warzywa aromatyczne będą głęboko złocistobrązowe, przełączyć na średni ogień, dodać bakłażan i smażyć około 3 minut, obtaczając go w oleju. Jeśli bakłażan wchłonie olej i garnek zrobi się suchy, warto dolać około 1 łyżki oleju. Piersi z kurczaka na tym etapie jeszcze się nie dodaje. W standardowym sposobie robienia curry mięso trafia do garnka właśnie teraz, ale pierś z kurczaka traci wodę i twardnieje tym bardziej, im dłużej się ją gotuje, dlatego tylko w tym przepisie kolejność jest inna.
5. Dodać całe przyprawy w proszku i wymieszać, myśląc o tym jak o przesmażeniu samego proszku.
6. Odsunąć składniki na bok, dodać pomidory z puszki, dokładnie rozgnieść całe pomidory, a potem wymieszać całość.
7. Dodać wodę: 200 ml i mleko kokosowe: 3 łyżki; gdy się zagotuje, zmniejszyć ogień i gotować około 12 minut.
8. Pokrojoną ukośnie pierś z kurczaka rozłożyć w garnku tak, aby plastry na siebie nie zachodziły, i gotować na małym ogniu około 5 minut. Wystarczy, że powierzchnia zmieni kolor, a najgrubsze miejsce będzie już ścięte. Mieszanie rozdziela mięso na włókna, więc lepiej tylko poruszać garnkiem.
9. Na koniec spróbować i doprawić solą do smaku. Dodawanie jej po szczypcie, aż smak będzie taki, jak się lubi, jest tym, co robi różnicę.

Indyjskiego liścia laurowego (tejpat), kardamonu i cynamonu kasja (kory) zwykle się nie je, więc warto je wyłowić, gdy się na nie natrafi. Usunięcie ich przed nałożeniem na talerz ułatwia jedzenie bakłażana razem z piersią z kurczaka.

Zestawy przypraw Spice Curry od Inspice nie zawierają zwykłych źródeł ostrości — papryczki chili, pieprzu cayenne ani chili w proszku — więc ostrość można dobrać według własnego gustu.

Do dodania ostrości polecamy HOT SPICE „Umakara”. To mieszanka, która dokłada ostrość razem ze smakiem, więc danie nie robi się po prostu ostre — aromat curry zostaje, a wyostrza się sam kontur smaku. Nie dodawać jej do garnka; lepiej nałożyć porcję do miski i dopiero wtedy oprószać po trochu. Dzięki temu przy jednym garnku mogą usiąść także osoby, które nie lubią ostrych potraw.