Zupne curry z kiełbaskami i komatsuną, z SN3

Pod koniec sierpnia komatsuna jest na stoisku z warzywami tym jednym, czego cena prawie nie drgnie.

W porze, gdy letnie warzywa powoli się kończą, a chcesz dodać jeden pęczek zieleni, kupujesz właśnie ją. Dziś kładziemy ją na wierzchu sosu curry, przykrywamy i trzymamy na ogniu dokładnie pięć minut. Zatopiona w garnku i gotowana, straci zieleń i zejdzie do brązu.

W saszetce z przyprawami w całości z Symphony No.3 są dwa liście o zupełnie różnych charakterach. Indyjski liść laurowy pochodzi z drzewa kasji i jest słodki; liść laurowy z wawrzynu jest czysty i rzeżki. W jednym garnku aromat, który przychodzi pierwszy, i aromat, który zostaje na końcu — celowo rozstawione osobno. W zestawie nie ma ani jednej przyprawy dającej ostrość, więc danie nie jest ostre.

Sos nie zgęstnieje jak zasmażka. Zostaje rzadki, bliski zupie, a na wierzchu unosi się tłuszcz z kiełbasek. Razem z tym tłuszczem wychodzi też sól, dlatego warzywom aromatycznym dajemy jej o połowę mniej niż zwykle.

Czas: około 50 min

Składniki (4 porcje)

• SN3 / przyprawy startowe (saszetka z przyprawami w całości): 1 saszetka
• SN3 / przyprawy mielone (saszetka z przyprawami mielonymi): 1 saszetka
• Kiełbaski: 8 sztuk (około 200 g)
• Komatsuna (japoński szpinak gorczycowy): 1 pęczek (około 200 g)
• Cebula: 1 sztuka
• Marchewka: 1/2 sztuki
• Seler naciowy: 1/2 łodygi
• Czosnek: 2 łyżeczki (mniej więcej 1–2 ząbki)
• Imbir: 2 łyżeczki (mniej więcej 1–2 kawałki)
• Pomidory z puszki (całe): 1 puszka, 400 g
• Mleko kokosowe: 3 łyżki (mleko krowie też się sprawdzi)
• Woda: 200 ml
• Sól: 1/2 łyżeczki
• Olej: 3 łyżki (użyj oleju, jaki lubisz. Do tego przepisu polecamy olej ryżowy albo jasny olej sezamowy)

To, jak słona jest kiełbaska, potrafi się mocno różnić między producentami. Powyższe ilości zakładają kiełbaskę z grubo mielonego mięsa. W dniu, gdy sięgasz po bardziej słoną, bądź oszczędny z solą przy ostatnim próbowaniu.

Przygotowanie

1. Zetrzyj czosnek, a potem imbir, w tej kolejności. Jeśli nie masz tarki, posiekaj je drobno.
2. Cebulę pokrój w cienkie plasterki, w poprzek włókien.
3. Marchewkę i seler posiekaj drobno, każde osobno. Liście selera też posiekaj i użyj razem z resztą.
4. Kiełbaski przetnij na pół na skoś. Otwarta powierzchnia cięcia sprawia, że podczas smażenia łatwiej wychodzi z nich tłuszcz.
5. Komatsunie odetnij nasady, umyj ją i potnij na kawałki po 5 cm. Odcedzoną na sicie osusz ręcznikiem papierowym. To woda pozostała na liściach robi wodnisty sos. W przeciwieństwie do szpinaku komatsuna ma mało goryczki, więc nie trzeba jej wcześniej blanszować.
6. Otwórz przyprawy startowe (saszetka z przyprawami w całości) i przetnij strączki kardamonu wzdłuż nożyczkami albo nożem — to podbija jasną stronę aromatu.

Sposób przygotowania

1. Wlej olej (3 łyżki) do garnka, postaw na małym ogniu, a gdy się rozgrzeje, wsyp przyprawy startowe (saszetka z przyprawami w całości).
2. Gdy strączki kardamonu (te zielone) napęcznieją, dodaj starty czosnek i imbir i smaż około 30 sekund, mieszając je z przyprawami.
3. Dodaj cebulę, marchewkę i seler oraz sól (1/2 łyżeczki), dokładnie wymieszaj z przyprawami, zwiększ ogień do dużego i smaż około 12 minut, często podlewając odrobiną wody, aż wszystko nabierze głębokiego, złotobrązowego koloru. Soli dajemy o połowę mniej niż zwykle, bo za chwilę swoją odda kiełbaska.

   To, jak daleko posuniesz się ze smażeniem cebuli, zmienia smak gotowego dania ogromnie. Kiedy curry wychodzi wodniste, kwasowość pomidorów wybija się za mocno albo brakuje głębi, największą przyczyną jest przejście do kolejnego kroku, zanim cebula zrobiła się głęboko złotobrązowa. Smaż ją koniecznie 12–15 minut, aż naprawdę dojdzie do tego koloru.
   Na co zwracać uwagę:
   • utrzymuj średni lub duży ogień
   • rozłóż cebulę równo po garnku i zostaw → wymieszaj → znów rozłóż i zostaw → wymieszaj, i tak w kółko
   • gdy przy mieszaniu wyczujesz, że cebula przywiera do dna, często podlewaj odrobiną wody (z doświadczenia: za każdym razem około 2 łyżki wody, średnio pięć razy)
   Podlewanie sprawia, że smak rodzący się przy smażeniu rozchodzi się po całym garnku, i pozwala dojść do głęboko złotobrązowej cebuli bez przypalenia. Lekkie przywieranie i chlust wody wyciągają z niej nawet więcej smaku.

4. Gdy warzywa aromatyczne będą głęboko złotobrązowe, zmniejsz ogień do średniego, dodaj kiełbaski i smaż około 3 minut, aż przecięte powierzchnie się zarumienią.
5. Wsyp wszystkie przyprawy mielone i wymieszaj tak, jakbyś chciał przesmażyć sam proszek.
6. Przesuń składniki na bok garnka, dodaj pomidory z puszki, dokładnie je rozgnieć, a potem wymieszaj wszystko razem.
7. Dodaj wodę (200 ml) i mleko kokosowe (3 łyżki). Zagotuj, potem zmniejsz ogień do małego i gotuj około 15 minut bez przykrycia.
8. Ułóż komatsunę lekko na wierzchu sosu curry, przykryj garnek i trzymaj na małym ogniu 5 minut. Gdy się zaparzy, jeden jedyny raz delikatnie podbierz ją od spodu i wymieszaj z całością. Jeśli będziesz mieszać raz za razem podczas gotowania, zieleń zejdzie do brązu. W chwili zdjęcia pokrywki unosi się świeży, zielony zapach — wtedy zgaś ogień.
9. Na koniec spróbuj i dopraw solą. To, co dosypiesz tutaj, to mniej więcej 1/3–2/3 łyżeczki. Sól z kiełbasek jest już w wywarze, więc nie wsypuj wszystkiego naraz — dodawaj po szczypcie i dochodź do smaku, który lubisz. To ostatnie dostrojenie decyduje o tym, czy danie będzie dobre.

Indyjskiego liścia laurowego, kardamonu i kory kasji zwykle się nie je, więc gdy je znajdziesz, wyjmij je z garnka.

Zieleń komatsuny blaknie przez noc. Jeśli chcesz jeść danie także następnego dnia, przed krokiem 8 odłóż połowę zawartości garnka, a komatsunę dodaj i zaparz przez 5 minut tuż przed jedzeniem.

Zestawy przypraw do spice curry od Inspice nie zawierają papryczki chili, pieprzu cayenne ani chili w proszku, czyli tego, co zwykle odpowiada za ostrość — dlatego ostrość dobierz sam, według własnego smaku.

Jeśli chcesz dodać ostrości, polecamy Hot Spice „ostrość z głębią”. To mieszanka, która dokłada ostrość i smak naraz, więc danie nie robi się po prostu ostre: aromat curry zostaje na miejscu, a wyostrza się sam kontur smaku. Nie wsypuj jej do garnka — nałóż curry do miseczek i dopiero tam posypuj, po trochu. Wtedy przy jednym garnku usiądą też ci, którzy ostrego nie lubią.