SN3で作る「鶏むね肉となすのハーブカレー」

脂のない肉と、油を含んだなす。ひと口のなかで、この二つが釣り合います。

鶏むね肉には脂がほとんどありません。足りないぶんは、鍋のなかで油を吸ったなすが受け持ちます。夏のなすを合わせるのは、そのためです。

シンフォニーNo.3を「たべるブーケガルニ」と呼んでいるのは、洋食で束にして煮込むハーブがそのまま入っているからです。ローリエ、オレガノ、ローズマリー。辛味を担うスパイスは一つもないので、辛くはありません。淡白な鶏むね肉の輪郭は、この香りがつくります。

鶏むね肉が鍋にいる時間は、5分です。長く煮るほど水分が抜けて硬くなるので、いちばん最後に入れます。お盆明けの食卓に、少し軽いカレーはいかがですか。

所要時間：約50分

材料（4人前）

• SN3／スタータースパイス（ホール状の袋）：1袋
• SN3／パウダースパイス（パウダー状の袋）：1袋
• 鶏むね肉 300g
• なす 3本
• 玉ねぎ 1個
• にんじん 1/2本
• セロリ 1/2本
• にんにく 小さじ2（1〜2片程度）
• 生姜 小さじ2（1〜2片程度）
• トマト缶（ホール） 400g 1缶
• ココナッツミルク 大さじ3（牛乳でもOK）
• 水 200ml
• 塩 小さじ1
• 油 大さじ3（お好みのオイルをご使用ください。本レシピでのオススメは「米油」か「白ごま油」です）

下準備

1. 「ニンニク、生姜」の順番に擦りおろしておく。すりおろし器がない場合は、みじん切りにする。
2. 「玉ねぎ」は繊維を断つように薄切りにする。
3. 「にんじん」「セロリ」は、それぞれみじん切りにする。セロリの葉は刻んで一緒に使う。
4. 「鶏むね肉」は皮を取り、繊維を断つように1cm厚さのそぎ切りにする。厚みをそろえておくと、火の入り方がそろいます。
5. 「なす」はヘタを落として乱切りにする。切り口が黒ずむので、鍋に入れる直前に切る。水にはさらしません。水気が残ると、水っぽいソースになってしまう原因になります。
6. 「スタータースパイス（ホール状の袋）」を開け、カルダモンをハサミか包丁で縦半分に割っておくと華やかな香りがUPします。

手順

1. 鍋に「油：大さじ3」を入れて弱火にかけ、油が温まってきたら「スタータースパイス（ホール状の袋）」を投入する。
2. 「カルダモン（緑色の粒）」がプクっと膨らんだら、擦りおろした「にんにく／生姜」を加え、スパイスと混ぜ合わせながら、30秒ほど炒める。
3. 「玉ねぎ」「にんじん」「セロリ」と「塩：小さじ1」を加えてスパイスとしっかり混ぜ合わせた後、強火にし、差し水をこまめにしながら、アメ色になるまで12分ほど加熱する。

   玉ねぎの加熱具合で仕上がりの味わいが大きく変化します。「水っぽくなった」「トマトの酸味が強いように感じる」「コクが物足りない」という仕上がりになってしまう最大の原因は「玉ねぎがアメ色になる前に、つぎの工程に進んでしまうこと」です。12分〜15分程度は必ず加熱し、アメ色玉ねぎになるまでしっかりと炒めてください。
   ポイントは
   ・中〜強火を維持すること
   ・玉ねぎを均等に鍋に敷き放置→混ぜ合わせる→均等に放置→混ぜ合わせるを繰り返すこと
   ・混ぜ合わせた際に、鍋底に焦げを感じたら【差し水】をこまめにすること（経験的には、毎回大さじ2程度の水を、平均5回ほど行っています）
   です。差し水をすることで、加熱で生まれる玉ねぎの旨味が全体に行き渡ると共に、焦付きを防止しながらアメ色玉ねぎに仕上げることができます。少々焦げて差し水をしてあげるくらいが逆にちょうど良く旨みを引き出せます。

4. 香味野菜がアメ色になったら、中火にし「なす」を加えて、油をまわしながら3分ほど炒め合わせる。なすが油を吸って鍋が乾くようなら、油を大さじ1ほど足してください。鶏むね肉はここでは入れません。カレーの標準の作り方では肉をこの工程で加えますが、鶏むね肉は加熱の時間が長いほど水分が抜けて硬くなるので、このレシピだけ順番を変えています。
5. 「パウダースパイス」を全量入れ、パウダースパイス自体に火を通すイメージで絡め合わせる。
6. 具材を端に寄せて「トマト缶」を加え、ホールトマトをしっかり潰してから、全体を混ぜ合わせる。
7. 「水：200ml」「ココナッツミルク：大さじ3」を加え、ひと煮立ちしたら、弱火にし12分ほど煮込む。
8. そぎ切りにした「鶏むね肉」を、重ならないように広げて加え、弱火のまま5分ほど煮る。表面の色が変わり、いちばん厚いところに火が通れば十分です。混ぜると身がほぐれるので、鍋をゆする程度にとどめます。
9. 最後に味見をして塩加減を調整してください。ひとつまみずつ塩を加えながら、お好みの塩加減になるよう調整することがおいしく仕上げるポイントです。

ベイリーフ、カルダモン、カシア（樹皮）は、ふつう食べないので、見つけたら取り除いておきましょう。取り除いてから盛りつけると、なすと鶏むね肉を一緒に口へ運びやすくなります。

INSPICEのスパイスカレー スパイスセットには、一般的に辛味の主成分となる「唐辛子／カイエンペッパー／チリ」は含まれていないので、お好みに調整してお楽しみください。

辛さを足すなら、HOT SPICE「旨辛」をおすすめしています。辛味とうま味を一緒に足すブレンドなので、ただ辛くなるのではなく、カレーの香りを覚えたまま味の輪郭だけが締まります。鍋には入れず、器によそってから少しずつふってください。そうすれば、辛いのが苦手な方と同じ鍋を囲めます。