SN3で作る「豆腐とひよこ豆のハーブカレー」

豆腐のカレーが水っぽくなるのは、煮込んでいる間に豆腐から水が出るからです。先に20分かけて水切りをしておきます。鍋に入れるのは最後の5分だけ。それだけで、ソースの濃さを保ったまま、豆腐を崩さずに仕上がります。

シンフォニーNo.3は「たべるブーケガルニ」です。カレー4作のなかで、オレガノとローズマリーが入っているのはこの一本だけ。洋食で束にして煮込むハーブが、そのままカレーの側に置いてあります。辛味を担うスパイスは一つも入っていないので、辛くはありません。

肉の脂がないぶん、そのハーブがまっすぐ前に出ます。豆腐とひよこ豆の淡い甘さを、コリアンダーの土台が下から支える。だから、肉を抜いても物足りなくならない。そういう組み方をしてあります。

山場は香味野菜をアメ色にする12分です。玉ねぎだけでなく、にんじんとセロリも一緒に。肉も魚も使わない一皿を、お盆の食卓に並べてみませんか。

所要時間：約50分

このほかに、豆腐の水切りに20分かかります。

材料（4人前）

• SN3／スタータースパイス（ホール状の袋）：1袋
• SN3／パウダースパイス（パウダー状の袋）：1袋
• 木綿豆腐 2丁（600g程度）
• ひよこ豆（水煮） 200g
• 玉ねぎ 1個
• にんじん 1/2本
• セロリ 1/2本
• にんにく 小さじ2（1〜2片程度）
• 生姜 小さじ2（1〜2片程度）
• トマト缶（ホール） 400g 1缶
• ココナッツミルク 大さじ3（牛乳でもOK）
• 水 200ml
• 醤油 小さじ2
• 塩 小さじ1
• 油 大さじ3（お好みのオイルをご使用ください。本レシピでのオススメは「米油」か「白ごま油」です）

下準備

1. 「木綿豆腐」はキッチンペーパーで包み、上に平らな皿をのせて20分ほど水切りする。水気を拭いて、1丁を4等分に切る。ここで水を抜いておかないと、煮込みの途中で豆腐から水が出て、ソースが薄まります。
2. 「ニンニク、生姜」の順番に擦りおろしておく。すりおろし器がない場合は、みじん切りにする。
3. 「玉ねぎ」は繊維を断つように薄切りにする。
4. 「にんじん」「セロリ」は、それぞれみじん切りにする。セロリの葉は刻んで一緒に使う。
5. 「ひよこ豆（水煮）」はざるにあげ、水気を切っておく。
6. 「スタータースパイス（ホール状の袋）」を開け、カルダモンをハサミか包丁で縦半分に割っておくと華やかな香りがUPします。

手順

1. 鍋に「油：大さじ3」を入れて弱火にかけ、油が温まってきたら「スタータースパイス（ホール状の袋）」を投入する。
2. 「カルダモン（緑色の粒）」がプクっと膨らんだら、擦りおろした「にんにく／生姜」を加え、スパイスと混ぜ合わせながら、30秒ほど炒める。
3. 「玉ねぎ」「にんじん」「セロリ」と「塩：小さじ1」を加えてスパイスとしっかり混ぜ合わせた後、強火にし、差し水をこまめにしながら、アメ色になるまで12分ほど加熱する。

   玉ねぎの加熱具合で仕上がりの味わいが大きく変化します。「水っぽくなった」「トマトの酸味が強いように感じる」「コクが物足りない」という仕上がりになってしまう最大の原因は「玉ねぎがアメ色になる前に、つぎの工程に進んでしまうこと」です。12分〜15分程度は必ず加熱し、アメ色玉ねぎになるまでしっかりと炒めてください。
   ポイントは
   ・中〜強火を維持すること
   ・玉ねぎを均等に鍋に敷き放置→混ぜ合わせる→均等に放置→混ぜ合わせるを繰り返すこと
   ・混ぜ合わせた際に、鍋底に焦げを感じたら【差し水】をこまめにすること（経験的には、毎回大さじ2程度の水を、平均5回ほど行っています）
   です。差し水をすることで、加熱で生まれる玉ねぎの旨味が全体に行き渡ると共に、焦付きを防止しながらアメ色玉ねぎに仕上げることができます。少々焦げて差し水をしてあげるくらいが逆にちょうど良く旨みを引き出せます。

4. 香味野菜がアメ色になったら、中火にし「ひよこ豆：200g」を加えて炒め合わせる。豆腐は崩れやすいので、ここでは入れず、最後の工程まで待ちます。
5. 「パウダースパイス」を全量入れ、パウダースパイス自体に火を通すイメージで絡め合わせる。
6. 具材を端に寄せて「トマト缶」を加え、ホールトマトをしっかり潰してから、全体を混ぜ合わせる。
7. 「水：200ml」「ココナッツミルク：大さじ3」「醤油：小さじ2」を加え、ひと煮立ちしたら、弱火にし15分ほど煮込む。
8. 水切りした「木綿豆腐」を鍋にそっと並べ、煮汁をかけながら、弱火のまま5分ほど温める。混ぜずに、鍋をゆするだけにすると崩れません。
9. 最後に味見をして塩加減を調整してください。ひとつまみずつ塩を加えながら、お好みの塩加減になるよう調整することがおいしく仕上げるポイントです。

ベイリーフ、カルダモン、カシア（樹皮）は、ふつう食べないので、見つけたら取り除いておきましょう。取り除いてから盛りつけると、豆腐と一緒に口へ運びやすくなります。

INSPICEのスパイスカレー スパイスセットには、一般的に辛味の主成分となる「唐辛子／カイエンペッパー／チリ」は含まれていないので、お好みに調整してお楽しみください。

辛さを足すなら、HOT SPICE「旨辛」をおすすめしています。辛味とうま味を一緒に足すブレンドなので、ただ辛くなるのではなく、カレーの香りを覚えたまま味の輪郭だけが締まります。鍋には入れず、器によそってから少しずつふってください。そうすれば、辛いのが苦手な方と同じ鍋を囲めます。