Curry z przegrzebkami i przypieczonym porem — z SN2

Por japoński z przypieczoną stroną rozpada się, zanim zdążymy go rozgryźć. Zaraz za tym rozchodzą się włókna przegrzebka.

Podstawą Symphony No.2 jest kolendra. Jej słodki, kwiatowy zapach staje w tym samym miejscu co słodycz przegrzebków. Wchodzi w to liść laurowy i ściąga ciepłe nuty anyżu gwiazdkowego i kwiatu muszkatołowego w stronę tej podstawy. Chili w niej nie ma.

Przy garnku stoimy tylko wtedy, gdy cebula dochodzi do bursztynu i gdy por bierze przypieczenie. Mrożone przegrzebki też się sprawdzą.

Czas: około 55 min

Składniki (4 porcje)

• SN2 / Starter Spices (saszetka przypraw w całości): 1 saszetka
• SN2 / Powder Spices (saszetka przypraw mielonych): 1 saszetka
• Przegrzebki (mięsień zwieracz) 300 g
• Por japoński 3 sztuki
• Cebula 1 sztuka
• Czosnek 2 łyżeczki (około 1 do 2 ząbków)
• Imbir 2 łyżeczki (około 1 do 2 kawałków)
• Pomidory z puszki (całe) 400 g, 1 puszka
• Mleko kokosowe 3 łyżki (zwykłe mleko też się sprawdzi)
• Woda 200 ml
• Sól 1/2 łyżeczki
• Sake 1 łyżka (do przygotowania przegrzebków)
• Cytryna 1/4 sztuki (według uznania)
• Olej 3 łyżki (dowolny; do tego przepisu polecamy olej ryżowy lub jasny olej sezamowy)

Sól zaczynamy od 1/2 łyżeczki, a nie od standardowej 1 łyżeczki. Przegrzebki oddają własny wywór, który niesie sól, więc próbujemy na końcu i dopiero wtedy dosalamy.

Mrożone przegrzebki się sprawdzą. Przekładamy je do lodówki i rozmrażamy przez noc, a przed użyciem osuszamy ręcznikiem papierowym. Rozmrażanie w pośpiechu pod bieżącą wodą wypłukuje wodę, w której siedzi smak.

Przygotowanie

1. Ścieramy najpierw czosnek, potem imbir, w tej kolejności. Bez tarki siekamy je bardzo drobno.
2. Cebulę kroimy w cienkie plasterki, w poprzek włókien.
3. Białą część pora kroimy na kawałki po 4 cm. Zieloną część kroimy na kawałki po 3 cm i odkładamy osobno.
4. Przegrzebki dokładnie osuszamy ręcznikiem papierowym i obtaczamy w 1 łyżce sake. Pozostała na nich woda jest tym, co rozwadnia sos.
5. Jeśli podajemy cytrynę, kroimy ją w cząstki.

Sposób przygotowania

1. Patelnię smażymy cienko olejem, stawiamy na średnim ogniu i układamy białe części pora. Dwie minuty bez obracania, obracamy, jeszcze dwie minuty; gdy dwie strony weźmie kolor, przekładamy je na tackę. Przypieczone ze wszystkich stron rozpadną się i nie zachowają kształtu.
2. Do garnka wlewamy 3 łyżki oleju, stawiamy na małym ogniu, a gdy olej się rozgrzeje, wsypujemy przyprawy w całości.
3. Gdy gorczyca (czarne ziarna) zacznie strzelać, dodajemy starty czosnek i imbir i smażymy około 30 sekund, mieszając je z przyprawami.
4. Dodajemy cebulę, dokładnie mieszamy z przyprawami, następnie zwiększamy ogień i smażymy około 12 minut do bursztynowego koloru, podlewając po trochu wodą.

   To, jak daleko doprowadzimy cebulę, zmienia gotowe danie bardziej niż cokolwiek innego. Wodnisty efekt, ostra kwasowość pomidorów, brak głębi — największą przyczyną wszystkich trzech jest przejście do następnego kroku, zanim cebula stanie się bursztynowa. Smażymy pełne 12 do 15 minut, aż do bursztynu.
   Ważne są:
   - utrzymanie średniego lub dużego ognia
   - rozłożenie cebuli równo po garnku i zostawienie jej, potem zamieszanie, ponowne rozłożenie i zostawienie, i znów zamieszanie, i tak w kółko
   - podlanie wodą za każdym razem, gdy przy mieszaniu czujemy przywieranie do dna (w praktyce około 2 łyżki naraz, średnio pięć razy)
   Podlewanie rozprowadza po całym garnku smak, który ogień wydobywa z cebuli, i pozwala dojść do bursztynowej cebuli bez przypalenia. Lekkie przywarcie, a po nim odrobina wody, wydobywa ten smak nawet lepiej.

5. Gdy cebula jest bursztynowa, zmniejszamy ogień do średniego, dodajemy całość przypraw mielonych i mieszamy tak, jakbyśmy chcieli przesmażyć sam proszek. W standardowej metodzie przed tym krokiem dodaje się mięso. Przegrzebki zaciskają się tym bardziej, im dłużej siedzą w garnku, więc w tym daniu zostawiamy je na koniec.
6. Odsuwamy składniki na bok, dodajemy pomidory z puszki, dokładnie rozgniatamy całe pomidory, a potem mieszamy wszystko razem.
7. Dodajemy 200 ml wody, 3 łyżki mleka kokosowego i 1/2 łyżeczki soli. Doprowadzamy do wrzenia, zmniejszamy ogień i dusimy około 5 minut bez przykrycia. Mleko kokosowe jest tu dla głębi. W tym garnku nie gra pierwszych skrzypiec, żeby nie przykryć słodyczy przegrzebków.
8. Dodajemy przypieczone białe części pora i części zielone i dusimy 8 minut na małym ogniu. Z przypieczonych powierzchni słodycz przechodzi do sosu.
9. Dodajemy przegrzebki i gotujemy około 3 minut na małym ogniu. Gdy powierzchnia zbieleje, a włókna na bokach się postawią, zdejmujemy z ognia. Dalsze gotowanie wyciska z mięsa wodę i je zaciska.
10. Po zdjęciu z ognia przykrywamy i zostawiamy na 2 minuty. Ciepło resztkowe dochodzi do środka przegrzebków, a zapach przypraw w całości wraca nad sos.
11. Na koniec próbujemy i dopasowujemy sól. Orientacyjnie dodaje się tu od 1 do 1 i 1/2 łyżeczki. Dosypywanie po szczypcie, aż smak trafi tam, gdzie chcemy, robi całą różnicę.

Liścia laurowego, kardamonu i kory kasji zwykle się nie je, więc jeśli je znajdziemy, wyjmujemy je z dania.

Według uznania skrapiamy cytryną. Bez niczego też smakuje dobrze.

Następnego dnia przegrzebki tracą sprężystość. W dniu, w którym robimy więcej, przed jedzeniem wyjmijmy same przegrzebki do miski, odgrzejmy sos i dopiero wtedy je wróćmy. W sosie został wywór, który z nich wyszedł.

Zestawy Spice Curry od Inspice nie zawierają chili, cayenne ani papryki ostrej, które zwykle odpowiadają za ostrość, więc dopasujmy ją do własnego smaku.

Żeby dodać ostrości, polecamy HOT SPICE Umakara. To mieszanka, która razem z ostrością wnosi smak, więc danie nie robi się po prostu ostre — zachowuje aromat curry, a zaostrza się tylko jego kontur. Nie wsypujemy jej do garnka: najpierw nakładamy na talerze, a potem posypujemy po trochu. Dzięki temu można dzielić jeden garnek z kimś, kto ostrości nie lubi.