SN2で作る「ホタテと焼きねぎのカレー」

焼きめのついた長ねぎは、噛むまでもなく崩れます。そのあとから、ホタテの繊維がほどける。

コリアンダーが、シンフォニーNo.2の土台です。花のような甘い香りが、ホタテの甘みと同じところに並びます。そこへローリエが入り、八角とメースの温かい香りを土台のほうへ引き寄せる。唐辛子は入っていないので、お好みで。

鍋の前に立つのは、玉ねぎをアメ色にするあいだと、ねぎに焼きめをつけるあいだ。冷凍のホタテ貝柱でも作れます。

所要時間：約55分

材料（4人前）

• SN2／スタータースパイス（ホール状の袋）：1袋
• SN2／パウダースパイス（パウダー状の袋）：1袋
• ホタテ（貝柱） 300g
• 長ねぎ 3本
• 玉ねぎ 1個
• にんにく 小さじ2（1～2片程度）
• 生姜 小さじ2（1～2片程度）
• トマト缶（ホール） 400g 1缶
• ココナッツミルク 大さじ3（牛乳でもOK）
• 水 200ml
• 塩 小さじ1/2
• 酒 大さじ1（ホタテの下処理用）
• レモン 1/4個（お好みで）
• 油 大さじ3（お好みのオイルをご使用ください。本レシピでのオススメは「米油」か「白ごま油」です）

塩は既定の小さじ1ではなく小さじ1/2から始めます。ホタテの貝柱から塩気を含んだだしが出るためで、最後に味をみて足します。

冷凍の貝柱で作れます。冷蔵庫に移してひと晩かけて解凍し、ペーパータオルで水気を押さえてから使ってください。急いで流水にあてると、旨みを含んだ水が一緒に流れ出ます。

下準備

1. 「ニンニク、生姜」の順番に擦りおろしておく。すりおろし器がない場合は、みじん切りにする。
2. 「玉ねぎ」は繊維を断つように薄切りにする。
3. 「長ねぎ」は白い部分を4cm長さのぶつ切りにする。青い部分は3cm長さに切って、別にしておく。
4. 「ホタテ（貝柱）」はペーパータオルで水気をしっかり押さえ、「酒：大さじ1」をからめておく。水気が残ると、水っぽいスープになってしまう原因になります。
5. 「レモン」を添える場合は、くし形に切る。

手順

1. フライパンに油を薄くひいて中火にかけ、「長ねぎ」の白い部分を並べる。転がさずに2分、返してさらに2分焼き、焦げ目が二面についたらバットに取り出す。全面につけると、崩れて形が残りません。
2. 鍋に「油：大さじ3」を入れて弱火にかけ、油が温まってきたら「スタータースパイス（ホール状の袋）」を投入する。
3. 「マスタードシード（黒色の粒）」からパチパチと音が聞こえてきたら、擦りおろした「にんにく／生姜」を加え、スパイスと混ぜ合わせながら、30秒ほど炒める。
4. 「玉ねぎ」を加えてスパイスとしっかり混ぜ合わせた後、強火にし、差し水をこまめにしながら、アメ色になるまで12分ほど加熱する。

   玉ねぎの加熱具合で仕上がりの味わいが大きく変化します。「水っぽくなった」「トマトの酸味が強いように感じる」「コクが物足りない」という仕上がりになってしまう最大の原因は「玉ねぎがアメ色になる前に、つぎの工程に進んでしまうこと」です。12分～15分程度は必ず加熱し、アメ色玉ねぎになるまでしっかりと炒めてください。
   ポイントは
   ・中～強火を維持すること
   ・玉ねぎを均等に鍋に敷き放置→混ぜ合わせる→均等に放置→混ぜ合わせるを繰り返すこと
   ・混ぜ合わせた際に、鍋底に焦げを感じたら【差し水】をこまめにすること（経験的には、毎回大さじ2程度の水を、平均5回ほど行っています）
   です。差し水をすることで、加熱で生まれる玉ねぎの旨味が全体に行き渡ると共に、焦付きを防止しながらアメ色玉ねぎに仕上げることができます。少々焦げて差し水をしてあげるくらいが逆にちょうど良く旨みを引き出せます。

5. 玉ねぎがアメ色になったら、中火にし「パウダースパイス」を全量入れ、パウダースパイス自体に火を通すイメージで絡め合わせる。標準の作り方ではこの前に肉を加えます。ホタテは鍋にいる時間が長いほど締まるので、この鍋では終わりに回します。
6. 具材を端に寄せて「トマト缶」を加え、ホールトマトをしっかり潰してから、全体を混ぜ合わせる。
7. 「水：200ml」「ココナッツミルク：大さじ3」「塩：小さじ1/2」を加え、ひと煮立ちしたら、弱火にし、蓋をせずに5分ほど煮込む。ココナッツミルクはコク付けの量です。ホタテの甘みを消さないよう、この鍋では主役にしません。
8. 焼いておいた「長ねぎ」の白い部分と青い部分を加え、弱火のまま8分煮る。焼きめのついた面から、煮汁のほうへ甘みが出ます。
9. 「ホタテ（貝柱）」を加え、弱火のまま3分ほど加熱する。表面が白く濁って、側面の繊維が立ってきたら火を止めます。これ以上加熱すると、身の水分が抜けて硬く締まります。
10. 火を止め、蓋をして2分おく。余熱でホタテの中心まで火が入り、ホールスパイスの香りが煮汁の上に戻ってきます。
11. 最後に味見をして塩加減を調整してください。ここで足す塩は、小さじ1～1と1/2が目安です。ひとつまみずつ塩を加えながら、お好みの塩加減になるよう調整することがおいしく仕上げるポイントです。

ベイリーフ、カルダモン、カシア（樹皮）は、ふつう食べないので、見つけたら取り除いておきましょう。

お好みで「レモン」を搾ってください。何も搾らずに食べてもおいしく仕上がります。

翌日は、ホタテの歯ざわりが落ちます。多めに作る日は、食べる前に貝柱だけを器へ取り出しておいて、煮汁を温め直してから戻してください。煮汁のほうには、ホタテのだしが残っています。

INSPICEのスパイスカレー スパイスセットには、一般的に辛味の主成分となる「唐辛子／カイエンペッパー／チリ」は含まれていないので、お好みに調整してお楽しみください。

辛さを足すなら、HOT SPICE「旨辛」をおすすめしています。辛味とうま味を一緒に足すブレンドなので、ただ辛くなるのではなく、カレーの香りを覚えたまま味の輪郭だけが締まります。鍋には入れず、器によそってから少しずつふってください。そうすれば、辛いのが苦手な方と同じ鍋を囲めます。