Korzeń lotosu z mielonym kurczakiem, hasami-yaki, z HOT SPICE „Shibikara”

Na przekrój korzenia lotosu sypiemy mąkę ziemniaczaną, a dopiero potem kładziemy farsz. Mąka idzie wyłącznie na tę stronę, której dotyka farsz. Ten jeden drobiazg sprawia, że nic nie odchodzi w trakcie smażenia.

Po ugryzieniu korzeń lotosu pęka z chrzęstem, a z mielonego kurczaka między plastrami wychodzi słodko-słony sok.

HOT SPICE „Shibikara” to mieszanka sześciu przypraw z dwoma zielonymi pieprzami sanshō z różnych stron. Mrowienie, chłód, ciepło i ostrość — wszystkie cztery wychodzą mocno. Aromat zielonego sanshō ulatuje z ognia jako pierwszy, więc w sosie rozpuszczamy tylko połowę. Resztę sypiemy po zgaśnięciu ognia.

Czas: około 35 min

Składniki (4 porcje)

• HOT SPICE „Shibikara”: około 1 łyżeczki (orientacyjnie. Używamy w dwóch połówkach. Dostosuj do własnego smaku)
• Korzeń lotosu: 1 duży kawałek (około 300 g)
• Mielone mięso z kurczaka: 250 g
• Por japoński (naganegi): 1/2 sztuki
• Imbir: 1 kawałek
• Liście shiso: 6 sztuk (opcjonalnie)
• Mąka ziemniaczana: 2 łyżki (do farszu)
• Mąka ziemniaczana: 2 łyżki (do oprószenia)
• Sól: 1/3 łyżeczki
• Sos sojowy: 1 i 1/2 łyżki
• Mirin: 2 łyżki
• Sake: 1 łyżka
• Cukier: 1 łyżeczka
• Olej: 1 łyżka

Wybierz gruby, środkowy kawałek korzenia lotosu. Cieńsza końcówka nie ma równej średnicy, więc trudno dobrać plastry w pary. Resztę końcówki można pokroić w słupki i zrobić z niej kinpirę.

Mielone udko albo pierś, obojętnie. Pierś ma mało tłuszczu, więc dodaj przy wyrabianiu 1 łyżeczkę oleju sezamowego, a gotowe kawałki nie będą suche.

Przygotowanie

1. Imbir obierz i zetrzyj na tarce. Por japoński posiekaj drobno.
2. W misce połącz mielone mięso z kurczaka (250 g), por, imbir, sól (1/3 łyżeczki) i mąkę ziemniaczaną (2 łyżki), po czym wyrabiaj około minuty, aż masa zrobi się kleista. Do czasu użycia trzymaj ją w lodówce.
3. Korzeń lotosu obierz i pokrój w plastry grubości 7–8 mm. Nie moczy ich w wodzie — od razu osusz przekroje papierowym ręcznikiem. Po moczeniu mąka ziemniaczana już się ich nie złapie.
4. Plastry dobierz w pary, po dwa o zbliżonej wielkości. Wyjdzie około ośmiu par.
5. Wymieszaj sos sojowy (1 i 1/2 łyżki), mirin (2 łyżki), sake (1 łyżka) i cukier (1 łyżeczka), a następnie rozpuść w tym połowę HOT SPICE „Shibikara” (około 1/2 łyżeczki). Gusta co do ostrości są różne, więc zacznij od mniejszej ilości i dosypuj, próbując.
6. Jeśli używasz liści shiso, odetnij ogonki, ułóż liście jeden na drugim, przekrój wzdłuż na pół i potnij w cienkie paski. Aromat ucieka z miejsca cięcia, więc krój je tuż przed podaniem.

Sposób przygotowania

1. Jedną stronę każdego plastra oprósz cienko mąką ziemniaczaną przez sitko. Mąka idzie tylko na wewnętrzną stronę, na której położysz farsz. Oprószona z zewnątrz zostanie po smażeniu białym nalotem.
2. Na oprószoną stronę nałóż około 1 łyżki farszu i wciskaj go palcem aż do wnętrza otworów. Farsz, który wejdzie w otwory, pełni w trakcie smażenia rolę zapinki.
3. Przykryj drugim plastrem, ściśnij oburącz, aż całość będzie płaska widziana z boku, i palcem obciągnij dookoła farsz, który wyszedł poza krawędź, wzdłuż brzegu korzenia lotosu.
4. Na patelnię wlej olej (1 łyżka), postaw na średnim ogniu i ułóż złożone plastry. Smaż 4 minuty, nie dotykając.
5. Gdy się zarumienią, obróć je, przykryj i duś na małym ogniu 6 minut. Właśnie tutaj dochodzi farsz w środku.
6. Zdejmij pokrywkę i odparuj resztkę płynu z patelni przez 1 minutę na średnio dużym ogniu.
7. Zmniejsz ogień, wlej przygotowany sos i potrząsaj patelnią około 2 minut, aż sos zmniejszy się o połowę i oblepi kawałki.
8. Zgaś ogień, posyp resztą HOT SPICE „Shibikara” i zakręć patelnią, żeby przyprawa rozłożyła się po całości. Aromat zielonego sanshō ulatuje z ciepłem jako pierwszy, więc to ostatnie posypanie jest właściwym ciałem mrowienia w tym daniu.
9. Nałóż na talerz i posyp liśćmi shiso. Bez niczego na wierzchu też jest dobre.
10. Spróbuj i jeśli brakuje, posyp jeszcze raz HOT SPICE „Shibikara”. Jeśli próbujesz jej pierwszy raz, zacznij od mniejszej ilości i dosypuj przy stole.

Odczuwanie mrowienia różni się między ludźmi bardzo mocno. W dniu, gdy przy stole są małe dzieci, zrób danie bez rozpuszczania przyprawy w sosie, a posypanie po zgaśnięciu ognia zrób tylko nad talerzami dorosłych. Nie trzeba dwóch patelni, żeby każdy miał swoją ostrość.

Danie nie twardnieje po ostygnięciu, więc nadaje się do pudełka na następny dzień. Kroki od 1 do 5 zrób poprzedniego wieczoru, a rano włóż wyjęte z lodówki kawałki z powrotem na patelnię i wróć do kroku 7. Do pudełka pakuj je całkiem wystudzone, suchymi i czystymi pałeczkami.

HOT SPICE „Shibikara” to mieszanka sześciu przypraw z dwoma zielonymi pieprzami sanshō z różnych stron. Mrowienie jest wyraźne, więc najlepiej postawić ją na stole i dosypywać w trakcie jedzenia.