Czym różni się huajiao od sanshō? | Syczuan i Hida, jeden rodzaj, inny aromat

Huajiao i sanshō należą do tego samego rodzaju Zanthoxylum z rodziny rutowatych. Dzielą sanszool, związek odpowiedzialny za mrowienie.
Różnica wychodzi po stronie aromatu. Syczuański zielony sanshō przechyla się ku cytrusom, a japoński zielony sanshō unosi się bardziej klarownie.
HOT SPICE „Shibikara” od Inspice mieści oba w jednej saszetce.

Ten sam rodzaj, inne gatunki

Huajiao to chiński Zanthoxylum bungeanum albo simulans. Japoński sanshō to Zanthoxylum piperitum. Rodzaj ten sam, gatunek inny.

Powiedzenie „huajiao to chiński sanshō” nie jest więc błędem. Tyle że takie postawienie sprawy gubi różnicę w aromacie.

Mrowienie jest wspólne, aromat nie

Sanszool to związek, który występuje wyłącznie w tej przyprawie. Kłujące uczucie na języku bierze się tylko stąd.

Ze stroną aromatu jest jednak inaczej. Cyneol, geraniol, limonen, linalol, mircen, terpineol — wszystkie te związki huajiao dzieli z innymi przyprawami. Liść laurowy, jałowiec, liść curry i czarny pieprz mają z nim po kilka wspólnych związków aromatycznych.

Tylko mrowienie należy do Syczuanu, a aromat łączy się ze światem. To naszym zdaniem najciekawsza rzecz w tym składniku.

Co zmienia się między Syczuanem a Hidą

Syczuański zielony sanshō, którego używa Inspice, nosi nazwę tengjiao. Unosi się z niego słodkawa cytrusowość, porównywana do grejpfruta i marakui.

Zielony sanshō z wyżyn Hidy rośnie wyłącznie w głębokiej Hidzie. Ma aromat typowy dla japońskiego sanshō — klarowny, uchodzący do góry.

Inne jest też miejsce w kuchni. W Chinach huajiao używa się, by nadać ostrość; w Japonii sanshō dodaje się nie po ostrość, lecz dla przyjemności aromatu. Owoce tego samego rodzaju pełnią po dwóch stronach granicy przeciwstawne role.

Dlaczego „Shibikara” zawiera oba

Na początku składu stoi syczuański zielony sanshō. Na samym końcu — zielony sanshō z wyżyn Hidy. Syczuan buduje fundament mrowienia, a japoński zielony sanshō kładzie na nim kontur aromatu.

Przy jednym z nich brakowałoby albo mrowienia, albo aromatu. Ten sam wątek użyty w dwóch twarzach — taki jest zamysł.

Praca z całymi ziarnami w domu

Huajiao ma grubą łupinę i w stanie surowym niechętnie oddaje aromat. Prażenie na suchej patelni podnosi zapach. Zbyt długie prażenie ulatnia jednak cytrusowy limonen, więc kończy się przed nabraniem koloru.

Całe ziarna — do smażenia i duszenia. Czarne nasiona w środku są gorzkie, więc się je usuwa. Zmielone — na wykończenie.

Gdy mrowienie robi się zbyt kanciaste, łagodzi je odrobina anyżu gwiaździstego albo gałki muszkatołowej. Kardamon i liść laurowy wydłużają stronę klarowną, a trawa cytrynowa wprost przedłuża stronę cytrusową.

Budowę aromatu pozostałych składników zebraliśmy w Encyklopedii przypraw.

Najczęstsze pytania

P. Czy huajiao i sanshō to to samo?
O. Należą do tego samego rodzaju Zanthoxylum z rodziny rutowatych, ale to inne gatunki. Sanszool, który daje mrowienie, jest wspólny; aromat jest inny.

P. Jak używać huajiao, żeby aromat się uniósł?
O. Najpierw uprażyć na suchej patelni. Łupina jest gruba, więc bez ciepła aromat wychodzi niechętnie. Zbyt długie prażenie ulatnia jednak cytrusowy zapach, więc kończy się przed nabraniem koloru.

P. Czy można go używać, nie lubiąc mrowienia?
O. Warto dać go oszczędnie i połączyć z anyżem gwiaździstym albo gałką muszkatołową — kanty się złagodzą. Łatwiej też regulować, dodając zmielony po trochu na wykończenie.