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HOT SPICE「痺辛」で作る「よだれ鶏」
鶏むね肉がパサつくのは、茹ですぎているからです。
沸かした湯に入れたら、再び沸いてきた時点で火を止める。あとは蓋をして20分待つだけで、しっとりした蒸し鶏になります。火にかけているのは、湯を沸かす5分だけ。暑い日に台所へ立ちっぱなしにならない一皿です。
もうひとつ、順番が効くところがあります。青山椒をどこで入れるか、です。
HOT SPICE「痺辛」は、飛騨と四川、産地の違う2種の青山椒を軸にしたブレンドです。痺れをつくるサンショオールは熱に弱いので、鍋には入れず、火を使い終わったたれに溶かします。ごま油と一緒に混ぜると痺れが油に乗って全体へ均一に回り、カシアの冷たい香りが後ろから支えるので、辛さが一方向に尖りません。
所要時間：約40分
材料（4人前）
- HOT SPICE「痺辛」 適量（少量ずつ加えて、お好みの風味・辛味に）
- 鶏むね肉 2枚（約500g）
- きゅうり 1本
- 長ねぎ 1本
- 生姜 1片
- 大葉 5枚
- 酒 大さじ2
- 塩 小さじ1/2（下味用）
- にんにく 小さじ1（1片程度・すりおろし）
- 醤油 大さじ2
- 酢 大さじ1
- 砂糖 小さじ2
- ごま油 大さじ1
- 白すりごま 大さじ1
- 茹で汁 大さじ2
Inspice użyte w tym przepisie
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飛騨と四川、産地の違う2種の青山椒を軸にした6種のブレンド。サンショオールの痺れは熱に弱いので、火を止めたあとのたれに溶かします。ごま油と混ざると痺れが均一に回り、カシアの冷たい香りが辛さの尖りを丸めます。
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下準備
- 「鶏むね肉」は皮を取り、両面に「塩：小さじ1/2」をすり込んで10分おく。
- 「にんにく」を擦りおろしておく。すりおろし器がない場合は、みじん切りにする。
- 「長ねぎ」は青い部分と白い部分に分ける。白い部分は芯を除いて白髪ねぎにし、水に3分さらして水気を切る。
- 「生姜」は薄切りにする。
- 「きゅうり」は細切り、「大葉」は千切りにする。切ったらまとめて冷蔵庫に入れておく。
手順
- 鍋に水1.5Lと「長ねぎの青い部分」「生姜の薄切り」「酒：大さじ2」を入れ、強火にかけて沸騰させる。
- 沸騰したら「鶏むね肉：2枚」を入れ、再び沸いてきたら火を止める。蓋をして、そのまま20分おく。ここで煮立て続けると身が締まって硬くなるので、火は必ず止めてください。
- 20分たったら鶏むね肉を取り出し、粗熱を取る。茹で汁は大さじ2だけ取り分けておく。
- ボウルに「醤油：大さじ2」「酢：大さじ1」「砂糖：小さじ2」「ごま油：大さじ1」「白すりごま：大さじ1」、擦りおろした「にんにく」、取り分けた「茹で汁：大さじ2」を入れ、よく混ぜ合わせる。
- たれに「HOT SPICE 痺辛」を少量ずつ加え、そのつど油と馴染むまで混ぜて味をみる。お好みの風味と辛味になったところで止めてください。粉のまま上にのせず、たれに溶かし込むと痺れが全体に均一に回ります。
- 鶏むね肉を1cm厚さのそぎ切りにする。器に「きゅうり」を敷き、その上に並べる。きゅうりを下に敷くと、たれが器の底にたまりません。
- たれを回しかけ、「白髪ねぎ」「大葉」をのせる。お好みで、仕上げにもうひとふり。
- 最後に味見をして、塩加減を調整してください。醤油をひとたらしずつ加えながら、お好みの塩加減になるよう調整することがおいしく仕上げるポイントです。
HOT SPICE「痺辛」は青山椒と唐辛子を軸にしたブレンドです。痺れも辛さもはっきりあるので、少量ずつ加えて、お好みの加減で止めてください。お子さんと食卓を囲む日は、たれに混ぜず、取り分けたあとの器にふるのがおすすめです。
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