Yodare dori — kurczak w ostrym sosie, z HOT SPICE „Shibikara”

Pierś z kurczaka wysycha dlatego, że gotuje się ją za długo.

Po włożeniu do wrzątku zdejmuje się garnek z ognia w chwili, gdy woda znowu się zagotuje. Potem wystarczy przykryć i odczekać 20 minut, a mięso wychodzi soczyste. Na ogniu spędza się tylko 5 minut, tyle, ile trwa zagotowanie wody. To danie, przy którym w upalny dzień nie trzeba stać w kuchni.

Jest jeszcze jedno miejsce, w którym decyduje kolejność: to, gdzie dodaje się zielony pieprz sanshō.

HOT SPICE „Shibikara” to mieszanka, której osią są dwa zielone pieprze sanshō z różnych stron — z Hidy i z Syczuanu. Sanszool, który buduje mrowienie, źle znosi ciepło, więc nie trafia do garnka, tylko rozpuszcza się w sosie, już po zgaśnięciu ognia. Wymieszany razem z olejem sezamowym przenosi mrowienie na tłuszcz i rozprowadza je równomiernie, a chłodny aromat kasji podpiera to od tyłu, więc ostrość nie zaostrza się w jedną stronę.

Czas przygotowania: około 40 minut

Składniki (4 porcje)

• HOT SPICE „Shibikara” — według uznania (dodawać po trochu, aż aromat i ostrość będą takie, jak się chce)
• Pierś z kurczaka — 2 sztuki (około 500 g)
• Ogórek — 1 sztuka
• Por japoński — 1 sztuka
• Imbir — 1 kawałek
• Liście shiso — 5 sztuk
• Sake — 2 łyżki
• Sól — 1/2 łyżeczki (do zamarynowania)
• Czosnek — 1 łyżeczka (mniej więcej 1 ząbek, starty)
• Sos sojowy — 2 łyżki
• Ocet — 1 łyżka
• Cukier — 2 łyżeczki
• Olej sezamowy — 1 łyżka
• Biały sezam mielony — 1 łyżka
• Wywar z gotowania — 2 łyżki

Przygotowanie

1. Z „piersi z kurczaka” zdjąć skórę, wetrzeć z obu stron „sól: 1/2 łyżeczki” i odstawić na 10 minut.
2. Zetrzeć na tarce „czosnek”. Jeśli nie ma tarki, posiekać drobno.
3. „Por japoński” podzielić na część zieloną i białą. Z białej usunąć rdzeń i pokroić ją we włosowate nitki, moczyć w wodzie 3 minuty i odcedzić.
4. „Imbir” pokroić w cienkie plasterki.
5. „Ogórek” pokroić w cienkie słupki, „liście shiso” w paski. Po pokrojeniu wszystko razem schować do lodówki.

Wykonanie

1. Do garnka wlać 1,5 l wody, dodać „zieloną część pora”, „plasterki imbiru” i „sake: 2 łyżki”, po czym zagotować na dużym ogniu.
2. Po zagotowaniu włożyć „pierś z kurczaka: 2 sztuki”, a gdy woda znowu się zagotuje — zdjąć z ognia. Przykryć i zostawić tak na 20 minut. Dalsze gotowanie ściska włókna i mięso twardnieje, więc ogień trzeba koniecznie zgasić.
3. Po 20 minutach wyjąć pierś z kurczaka i odstawić do przestygnięcia. Z wywaru odlać tylko 2 łyżki.
4. Do miski włożyć „sos sojowy: 2 łyżki”, „ocet: 1 łyżka”, „cukier: 2 łyżeczki”, „olej sezamowy: 1 łyżka”, „biały sezam mielony: 1 łyżka”, starty „czosnek” oraz odlany „wywar z gotowania: 2 łyżki” i dobrze wymieszać.
5. Do sosu dodawać „HOT SPICE Shibikara” po trochu, za każdym razem mieszając aż połączy się z olejem, i próbować. Zatrzymać się tam, gdzie aromat i ostrość będą takie, jak się chce. Rozpuszczona w sosie, a nie posypana na wierzch jako proszek, rozprowadza mrowienie równomiernie po całości.
6. Pierś z kurczaka pokroić ukośnie na plastry o grubości 1 cm. Na półmisku rozłożyć „ogórek” i ułożyć mięso na nim. Ogórek pod spodem sprawia, że sos nie zbiera się na dnie naczynia.
7. Polać sosem i położyć „nitki pora” i „liście shiso”. Do smaku — jeszcze jedno potrząśnięcie na koniec.
8. Na koniec spróbować i doregulować sól. Dodawanie sosu sojowego po kropli, aż doprawienie będzie takie, jak się chce, to sedno dobrego wykończenia dania.

HOT SPICE „Shibikara” to mieszanka, której osią są zielony pieprz sanshō i chili. I mrowienie, i ostrość są wyraźne, więc warto dodawać po trochu i zatrzymać się tam, gdzie odpowiada. W dniu, gdy przy stole są dzieci, najlepiej nie mieszać jej z sosem, tylko potrząsnąć nią nad talerzami po rozłożeniu porcji.