Domowe, ręcznie robione „shumai” (pierożki na parze)

Mieszanka Dish polecana do tego przepisu. Dish Symphony No.3 Bazą jest wu xiang fen, klasyczna chińska mieszanka pięciu przypraw, a całość tworzy dziesięć przypraw i ziół, wśród nich rajskie ziarna (maniguette) i mięta pieprzowa, które wnoszą chłodną, trawiastą nutę i słodką drzewność.

Czy nie chciałoby się zjeść w domu naprawdę wyjątkowych, ręcznie robionych shumai? Jeśli tak, warto przygotować shumai z tego przepisu i spróbować ich samemu.

Nie ma co dużo mówić.

Na każdym etapie ukryte są techniki, które wydobywają z nich to, co najlepsze, więc warto się ich trzymać.

Mieszanka Dish polecana do tego przepisu to Symphony No.3. Na początek trzeba powiedzieć, że znakomite shumai wyjdą również bez Dish 3. Ale jest jeszcze krok dalej. Wedle uznania.

Składniki (60 sztuk)

• Wieprzowina w kawałkach (buta-komagire): 800g
• Warzywa
• Seler naciowy: 1/2 łodygi (przeciąć na pół i użyć grubszej części)
• Naganegi (japońska długa cebula): 1/2
• Cebula: 1/2
• Kapusta: 1/4 główki
• Suszone grzyby shiitake: 6
• Hanpen (miękki, biały placek rybny): 1 sztuka
• Mąka ziemniaczana (katakuriko): 1 łyżeczka
• Krążki ciasta do shumai: 60
• Przyprawy do wymieszania
• Imbir: około 2 łyżki (starty)
• Alkohol do gotowania: 1 łyżka (polecamy wino shaoxing; sake również się sprawdzi)
• Sól: 1 łyżka
• Czarny olej sezamowy: 3 łyżki
• Cukier: 1 łyżka (polecany kibi-zato, cukier trzcinowy nierafinowany)
• Dish Symphony No.3: 1 łyżeczka

Kto lubi, może dodać także pędy bambusa. Około 200g posiekać dość grubo, tak by została wyczuwalna struktura, i wmieszać w masę mięsną.

Przygotowanie

• Wszystkie warzywa drobno posiekać, zebrać w misce i oprószyć 1 łyżeczką mąki ziemniaczanej, rozprowadzając ją równomiernie. (Dzięki temu warzywa nie puszczają wody, a to jeden z kluczy do dobrego efektu. 1 łyżeczka to wartość orientacyjna, więc ilość mąki ziemniaczanej trzeba dobrać tak, by warzywa przestały kleić się do rąk.)
• 6 suszonych grzybów shiitake i 100ml wody włożyć do żaroodpornego naczynia i podgrzewać w mikrofalówce 600W przez 2 minuty 30 sekund. Odstawić na chwilę, a potem drobno posiekać. Wody z namaczania shiitake nie wylewać, tylko zachować.
• 1 sztukę hanpen pokroić na kawałki o boku około 1cm.

Wykonanie

1. 800g wieprzowiny w kawałkach rozłożyć na desce i naciąć co 1cm, tak by przeciąć włókna. Następnie siekać mięso, uderzając nożem o deskę raz za razem. (To więcej pracy niż użycie gotowego mięsa mielonego, ale bez tego nie da się uzyskać soczystych shumai, w których czuć strukturę mięsa. Warto wytrwać.)
2. Posiekaną wieprzowinę, przyprawy do wymieszania oraz drobno posiekane shiitake wraz z wodą z namaczania włożyć do miski i dobrze wyrobić. Zacząć od mieszania palcami, potem zagniatać, uciskając całą dłonią, by rozbić włókna i wydobyć kleistość.
3. Dodać warzywa i hanpen i szybko wszystko wymieszać.
4. Gotowe nadzienie zawinąć w krążki ciasta do shumai.
   
   

   Podane ilości wystarczają na około 60 obficie nadziewanych shumai. Warto zajrzeć do tego poradnika zawijania shumai.

5. Seiro (bambusowy parowar) lub inny parowar wyłożyć papierem do pieczenia i ułożyć na nim shumai.
   
   
6. Gotować na parze na średnim ogniu przez około 10 minut i gotowe.
   
   

   Klucz do gotowania na parze Sposób gotowania na parze bardzo zmienia efekt końcowy. Klasyczny błąd to zbyt długie gotowanie w zbyt gwałtownej parze: nadzienie robi się kredowobiałe i szorstkie, a smak na tym traci. Dobre gotowanie na parze wymaga odrobiny wprawy, ale klucz jest taki: Zagotować wodę na dużym ogniu, następnie ustawić seiro lub inny parowar, zacząć odmierzać czas i gotować w parze na średnim ogniu przez około 10 minut Jeśli naprawdę nie da się stwierdzić, czy są gotowe w środku, można wziąć jedno i spróbować. Jak używać seiro Warto zajrzeć do tego poradnika. Kto nie ma seiro ani innego parowaru, może przygotować je na patelni. Warto zajrzeć do tego poradnika.

Dobrze smakują też posypane drobno posiekaną kolendrą.