Wieprzowina z boczku gotowana na parze z takana, z Dish No.3

Boczek wieprzowy układamy na takana-zuke (kiszonej gorczycy liściastej) i po prostu gotujemy na parze. Czasu przy pracy jest niewiele, resztę zostawiamy garnkowi. Wygląda na pracochłonne, a to miłe, gdy takie danie okazuje się zaskakująco proste.

Do sosu trafia Dish Symphony No.3. To mieszanka oparta na chińskiej przyprawie pięciu smaków, w której nałożono na siebie 10 składników, między innymi maniguette (rajskie ziarna) i miętę pieprzową. Gdy użyć jej zamiast szczypty przyprawy pięciu smaków, do słodkiego aromatu anyżu gwiazdkowatego i kasji dochodzi lekkie mrowienie huājiāo i ziołowa świeżość. Mocne połączenie tłuszczu z boczku i kwasowości takana zyskuje wyraźny zarys. Wieprzowina i DISH3 pasują do siebie znakomicie, korzystamy z DISH3 w wielu przepisach z wieprzowiną♪

Poza tym seria Dish to przyprawy aromatyczne bez soli, więc słoność takana-zuke nie zostaje niczym zakłócona.

Składniki (na 4 porcje)

• Dish Symphony No.3 1 łyżeczka (około 3 g)
• Boczek wieprzowy (w kawałku) 300 g x 2 sztuki
• Takana-zuke (kiszona gorczyca liściasta, ze sklepu, drobno posiekana) 500 g
• Naganegi (japońska długa cebula), zielone części z 2 sztuk
• Imbir (w plasterkach grubości 2 mm) 4 plasterki
• Sos sojowy (do posmarowania) 2 łyżki
• Olej roślinny 4 łyżki
• Katakuriko (skrobia ziemniaczana) 1 łyżeczka
• Sos sojowy (do sosu) 2 łyżki
• Wino Shaoxing 2 łyżki
• Kibi-zatō (nierafinowany cukier trzcinowy) 3 łyżki

Przygotowanie wstępne

1. Takana-zuke lekko odsączyć. Zbyt mocne wyciskanie usuwa także aromat, więc wystarczy odsączyć na sicie.
2. Wymieszać sos (sos sojowy 2 łyżki, wino Shaoxing 2 łyżki, kibi-zatō 3 łyżki, Dish Symphony No.3 1 łyżeczka).

Jak przygotować

1. Do garnka wlać tyle wody, aby przykryła boczek, dodać naganegi i imbir i zagotować. Zbierając unoszące się szumowiny, gotować 40 minut na małym ogniu.
2. Mięso wyjąć, włożyć do zimnej wody i ostudzić. Osuszyć, po stronie skóry nakłuć w kilku miejscach wykałaczką, a następnie posmarować całość 2 łyżkami sosu sojowego.
3. Na patelni rozgrzać 4 łyżki oleju roślinnego na średnim ogniu i obracając mięso z kroku 2, przyrumienić całą jego powierzchnię. Przełożyć na tacę, ostudzić i pokroić na plastry grubości 7 mm.
4. W dwóch żaroodpornych miskach o średnicy 15 cm (albo jednej o średnicy 18 cm) ułożyć plastry z kroku 3, lekko zachodzące na siebie. Na wierzch położyć odsączone takana-zuke i polać sosem.
5. Przykryć folią aluminiową i gotować na parze przez 90 minut.
6. Po ugotowaniu przelać do małego garnka sam sos ze dna, uważając, aby nie wysypać mięsa ani takana, dodać 1 łyżeczkę katakuriko i zagęścić na małym ogniu.
7. Na talerzu ułożyć najpierw takana-zuke, potem boczek wieprzowy, i polać zagęszczonym sosem z kroku 6.

Na co zwrócić uwagę

40 minut gotowania i 90 minut gotowania na parze nie zmieniają się nawet przy podwojeniu porcji. O czasie obróbki decyduje bowiem nie łączna masa, lecz grubość mięsa. Dlatego używamy dwóch kawałków po 300 g, bo przy jednym kawałku 600 g ciepło nie dojdzie do środka i cały rachunek czasu trzeba by robić od nowa.

Przyprawę można spokojnie wmieszać do sosu. To danie gotuje się na parze 90 minut, więc aromat wędruje razem z parą aż do mięsa. Nie trzeba go dosypywać na koniec.

O smaku decyduje słoność takana-zuke. Różnice między produktami są duże, więc przy słonym takana-zuke warto trochę opłukać je przy odsączaniu, a gdy smak wydaje się zbyt płaski, doprawić, dodając kibi-zatō po 1 łyżeczce.