Czym jest craft cocoa? | Czym różni się od sklepowego kakao z mlekiem

Craft cocoa to kakao, w którym kakao i składniki dodatkowe starannie dobiera twórca, a końcową moc i słodycz ustala ten, kto je pije.

W sklepowym kakao z mlekiem cukier i mleko są wmieszane z góry i wystarczy rozpuścić, by rzecz była gotowa. Przy craft cocoa jest odwrotnie.
The cocoa od Inspice łączy czyste kakao i kruszone ziarna kakaowca z dziewięcioma przyprawami i solą kamienną, a zaparzyć je można gęsto, niczym espresso.

Dośłyszałem ostatnio, że uwaga skupia się na herbacie z kakao.
Chodzi chyba ogólnie o napoje gotowane z łusek kakaowca.

W chai z kruszonym ziarnem kakaowca od Inspice i w tym „kakao z wysokim kakao i przyprawami” kruszonych ziaren kakaowca (łusek) jest już pod dostatkiem.

Czym jest craft cocoa

Tak jak kawa ma swoje „specialty”, a piwo „craft”, tak samo dzieje się z kakao. Twórca ujawnia pochodzenie kakao i sposób doboru składników dodatkowych, a kształt ostatniej filiżanki ustala pijący. To właśnie craft cocoa.

Dostaliśmy kiedyś recenzję: „pierwszy raz dowiedziałam się, że istnieje gatunek craft cocoa”. Gdy coś dostaje nazwę, można to wybrać. Dlatego to określenie jest dla nas ważne.

Czym różni się od sklepowego kakao z mlekiem

W sklepowym kakao z mlekiem cukier, przetwory mleczne i aromaty są wmieszane z góry. Wystarczy rozpuścić w wodzie albo mleku i każdy otrzyma tę samą filiżankę. To duża zaleta. Nie wymaga zachodu.

Craft cocoa działa odwrotnie. Udział samego kakao jest wysoki, a ilość słodyczy i mleka ustala parzący. Z tej samej saszetki wychodzi więc i filiżanka gęsta, i łagodna.

W przypadku the cocoa bazę stanowią czyste kakao bez cukru i kruszone ziarna kakaowca. Do tego dziewięć przypraw i sól kamienna. Kruszone ziarna są w środku w kawałkach, więc na koniec zostaje lekka konsystencja do pogryzienia.

Ustalanie mocy

Najpierw rozprowadza się proszek gorącą wodą. Kakao zawiera tłuszcz, więc wrzucone od razu do zimnego mleka zbija się w grudki. Rozetrzeć niewielką ilością wrzątku na pastę, a dopiero potem wlać mleko albo napój sojowy. Sama zmiana kolejności zmienia odczucie w ustach.

Przy mniejszej ilości mleka wychodzi gęstość bliska espresso. Przy większej — filiżanka łagodna w odbiorze. Na jedną porcję przyjmuje się około 7 g. Z jednej saszetki 84 g wychodzi około 12 filiżanek.

Ustalanie słodyczy

Słodycz dopełnia całość. Miód, syrop klonowy, oligosacharydy — według uznania. Oczywiście polecamy też picie bez żadnego dosładzania.

Od klientów często słyszymy o sposobach w rodzaju „napój sojowy z odrobiną syropu klonowego”, „mniej mleka, słodziej i gęściej”, „latem na zimno”. Wiele osób pije je jako nagrodę, dodając słodyczy do woli.

Gorycz kakao pochodzi z kofeiny i teobrominy. Po prażeniu zamienia się w przypieczony aromat prażonych orzechów. Ten aromat wychodzi wyraźniej, gdy doda się słodyczy. Może warto myśleć o słodyczy nie jako o zasłonie dla goryczy, lecz jako o czymś, co podnosi aromat.

Przypraw się nie dodaje

The cocoa zawiera dziewięć przypraw i sól kamienną. Ziarno tonka, czarny pieprz, ziele angielskie, gałka muszkatołowa, chili (odmiana Espelette z Kraju Basków), kasja, papryka, kolendra, kmin rzymski.

Każda z nich stoi tam po to, by przedłużyć aromat kakao w innym kierunku. Ku drzewnemu, ku słodkiemu, ku owocowemu, ku miodowej słodyczy. Aromat kakao rozciąga się w te właśnie cztery strony i każdej przypisano jej wykonawcę.

Dlatego dosypanie później cynamonu albo kardamonu nakłada kierunki na siebie i rozmywa kontur. Wystarczy dodawać samą słodycz i mleko.

Chili też nie jest tam po to, by było ostro. Odmiana Espelette z Kraju Basków ma łagodną ostrość i stoi tam po to, by sugestią ciepła obudzić owocowość. Sól kamienna buduje kontur słodyczy i goryczy od strony smaku. Dlatego to kakao nie jest bez soli. Nie używamy surowców pochodzenia zwierzęcego, ale sól kamienna to minerał naturalny.

Nie tylko do picia

Ponieważ nie ma w środku ani cukru, ani mleka, można traktować je wprost jako składnik dań i wypieków. Do ciasta na wypieki, na spód sernika. Bywa też wcierane w mięso.

Jedna uwaga. Przyprawy są już w środku, więc jeśli przepis wymienia cynamon albo gałkę muszkatołową, lepiej je ograniczyć albo pominąć — całość lepiej się złoży.

Budowę aromatu poszczególnych przypraw zebraliśmy w Encyklopedii przypraw.

Najczęstsze pytania

P. Czym jest craft cocoa?
O. To kakao, w którym kakao i składniki dodatkowe starannie dobiera twórca, a moc i słodycz ustala pijący. Wobec sklepowego kakao z mlekiem, gdzie cukier i mleko są wmieszane z góry, jest to odwrócenie kolejności.

P. Czy można pić je na słodko?
O. Tak. Polecamy dodawanie miodu, syropu klonowego albo oligosacharydów. Możliwość samodzielnego ustalenia słodyczy to właśnie zaleta craft cocoa.

P. Jak zaparzyć je mocno?
O. Rozetrzeć niewielką ilością wrzątku na pastę, a potem wlać mniej mleka. Wychodzi wtedy filiżanka gęsta jak espresso.