クラフトココアとは？｜市販のミルクココアと何が違うのか

クラフトココアとは、カカオと副材料を作り手が選び抜き、最後の濃さと甘さは飲む人が決めるココアのことです。

市販のミルクココアは、砂糖もミルクもあらかじめ調合されていて、溶かせば完成します。クラフトココアは、そこが逆になります。
Inspiceのthe cocoaは、ピュアココアとカカオニブに9種のスパイスと岩塩を合わせた、エスプレッソのように濃く淹れられる一杯です。

最近、カカオティーに注目が集まっていると耳にしました。
カカオハスクを煮出した飲み物全般を指すようです。

インスパイスのカカオニブチャイと、この「ハイカカオとスパイスのココア」には、もうたっぷりとカカオニブ（カカオハスク）がブレンドされています。

クラフトココアとは

コーヒーに「スペシャルティ」があり、ビールに「クラフト」があるように、ココアにも同じ流れがあります。カカオの素性と副材料の選び方を作り手が明かし、最後の一杯の形は飲む人が決める。それがクラフトココアです。

「クラフトココア、というジャンルを初めて知りました」というレビューをいただいたことがあります。名前がつくと、選べるようになる。私たちがこの言葉を大切にしているのは、そのためです。

市販のミルクココアと、何が違うのか

市販のミルクココアは、砂糖・乳製品・香料などがあらかじめ調合されています。お湯や牛乳で溶かせば、誰が淹れても同じ一杯になる。これは大きな長所です。手間がいりません。

クラフトココアは逆です。カカオそのものの比重が高く、甘さとミルクの量は淹れる人が決めます。だから同じ袋から、濃い一杯も、やさしい一杯も出てきます。

the cocoaで言えば、ベースは砂糖を加えないピュアココアとカカオニブ。そこに9種のスパイスと岩塩を合わせています。カカオニブは粒のまま入っているので、飲み終わりに軽い食感が残ります。

濃さを決める

まずお湯で溶きます。ココアの粉は油脂を含むので、冷たい牛乳にいきなり入れると粒が互いにくっついてダマになります。少量の熱湯でペースト状になるまで練ってから、牛乳や豆乳を注ぐ。順番を変えるだけで舌ざわりが変わります。

ミルクを少なめにすると、エスプレッソのような濃さになります。多めに注げば、口当たりのやわらかい一杯に。1杯は約7g程度を基準に。1袋84gで約12杯分です。

甘さを決める

甘さは、加えて完成します。はちみつ、メープルシロップ、オリゴ糖。お好みのものをどうぞ。もちろん、甘いを加えずに、お飲みいただくのもオススメです。

お客様からは「豆乳にメープルシロップを少々」「ミルクを少なめにして甘めで濃厚に」「夏はアイスで」といった飲み方をよくうかがいます。ご褒美の一杯として、甘さをしっかり足して飲まれる方も多くいらっしゃいます。

カカオの苦みは、カフェインとテオブロミンによるものです。焙煎を経て、ローストナッツのような香ばしさに変わっています。この香ばしさは、甘さを足したほうがはっきり出ます。甘さは苦みを隠すのではなく、香りを持ち上げるために入れる、と考えていただくといいかもしれません。

スパイスは足さない

the cocoaには9種類のスパイスと岩塩が入っています。トンカ豆、黒コショウ、オールスパイス、ナツメグ、唐辛子（バスク地方のエスプレット種）、カシア、パプリカ、コリアンダー、クミン。

どれもカカオの香りを別の方向へ伸ばすために置いています。ウッディへ、甘いほうへ、フルーティへ、蜂蜜のような甘さへ。カカオの香りが伸びる方向はこの四つで、それぞれに担い手をあててあります。

だからシナモンやカルダモンを後から足すと、伸びる方向が重なって輪郭がぼやけます。加えるのは甘さとミルクだけで足ります。

唐辛子も、辛さをつけるために入れているのではありません。バスク地方のエスプレット種は辛味のおだやかな品種で、熱の気配でフルーティさを起こすために置いています。岩塩は味の側から、甘さと苦みの輪郭をつくります。だからこのココアは無塩ではありません。動物性の原料は使っていませんが、岩塩は天然鉱物です。

飲みもの以外にも

砂糖もミルクも入っていないぶん、料理や菓子の材料としてもそのまま扱えます。焼き菓子の生地に、チーズケーキの土台に。肉にすり込む使い方もあります。

ひとつだけ。すでにスパイスが入っているので、レシピにシナモンやナツメグが書かれていたら、そこは減らすか省いたほうがまとまります。

それぞれのスパイスの香りの成り立ちは、スパイス事典にまとめています。

よくある質問

Q. クラフトココアとは何ですか？
A. カカオと副材料を作り手が選び抜き、濃さと甘さを飲む人が決めるココアのことです。砂糖やミルクがあらかじめ調合された市販のミルクココアとは、そこが逆になります。

Q. 甘くして飲んでもいいですか？
A. はい。はちみつやメープルシロップ、オリゴ糖を加える飲み方をおすすめしています。甘さを自分で決められることが、クラフトココアの利点です。

Q. 濃く淹れるにはどうすればいいですか？
A. 少量の熱湯でペースト状に練ってから、ミルクを少なめに注ぎます。エスプレッソのような濃厚な一杯になります。