Dlaczego przyprawy pasują do wysokiego kakao | Odczytane przez około 600 cząsteczek aromatu

Łączenie przypraw z wysokim kakao nie jest dziwacznym pomysłem. Kakao niesie około 600 cząsteczek aromatu i każda z nich ma partnera, który ją wzmacnia. Dziewięć przypraw i sól kamienna w the cocoa — „kakao z wysokim kakao i przyprawami” — wybrano właśnie jako takich partnerów.

Gorycz kakao nie jest jednym smakiem

Kakao ma około 600 związków smakowo-zapachowych. Ich proporcje zmieniają się wraz z rejonem uprawy, odmianą i sposobem przetwarzania. W środku siedzi cząsteczka zwana aldehydem izowalerianowym, która niesie zarówno czekoladowy charakter, jak i brzoskwiniowy odcień. Gorycz bierze się z kofeiny i teobrominy, a prażenie zamienia ją w pirazyny — przypieczony aromat prażonych orzechów.

Filiżanka wysokiego kakao ma więc co najmniej cztery twarze: gorycz prażonych orzechów, słodką tłustość czekolady, owocowość estrów i miodową słodycz ketonów. Gdy czytać skład the cocoa na poziomie cząsteczek, dziewięć przypraw rozkłada się właśnie na te cztery.

Drzewna — najmniejsza ilość, która nie znika

Gorycz pirazyn w połączeniu z przyprawami o drzewnym aromacie przechyla się ku „przypieczonemu”, a nie „spalonemu”. Odpowiadają za to kmin rzymski i czarny pieprz (Tellicherry).

Kmin rzymski stoi blisko samego końca składu. W całej ofercie 27 produktów Inspice nie ma mniejszego udziału niż ten. A mimo to cząsteczka zwana kuminaldehydem występuje wyłącznie w tej przyprawie. Wystarczy ją usunąć, a ten aromat znika z filiżanki całkowicie. Ślad nie znaczy „równie dobrze mógłby go nie być”; to konstrukcja „najmniejszej ilości, która nie znika”.

Słodka — kumaryna z ziarna tonka zastępuje wanilię

Czekoladowy charakter aldehydu izowalerianowego rozciąga się w połączeniu z przyprawami o słodkim zapachu. Tu umieszczono ziarno tonka. W składzie stoi trzecie, tuż za kakao.

Około 80% nasienia tonka to kumaryna — sam składnik jest niemal bryłą kumaryny. Pachnie jak liść owijający sakuramochi (ciastko ryżowe w liściu wiśni), słodko na poziomie niższym niż wanilia. Gdy policzyć związki w the cocoa, kumaryna wchodzi do czołówki. Nie używamy ani ziarnka wanilii, a mimo to wrażenie waniliowej słodyczy jest na miejscu. W tym samym składzie stoi też kasja, która niesie kumarynę wtórnie. Dwa mosty słodyczy zostają cicho przerzucone.

Owocowa — baskijska papryczka, tylko jako sugestia

Estry kakao unoszą się w połączeniu z aromatami cytrusowymi i kwiatowymi. Tę rolę przejmuje kolendra wraz z odmianą Espelette, wpisaną w skład jako „chili (baskijskie)”. To chroniona odmiana z francuskiego Kraju Basków, znana z czerwieni bliskiej pomarańczy i z owocowości, o łagodnej ostrości.

Wchodzi w śladowej ilości. Nie po to, by dodać ostrości. To jedna kropla, która kładzie samą sugestię ciepła, żeby obudzić owocowość kakao.

Miodowa — słodka papryka, dokładnie według podręcznika

Miodową słodycz ketonów podnoszą kasja, ziele angielskie i papryka. Projektant aromatu Inspice wybrał na partnera kakao słodką paprykę, bo wzmacnia słodycz i jednocześnie wnosi ziemistą nutę.

Papryka w the cocoa też jest śladowa. A mimo to acetoinę i octan etylu, właściwe właśnie papryce, do tej filiżanki wnosi wyłącznie ona. I jeszcze jedno: czarny pieprz i ziele angielskie ustawiono dokładnie w tej samej ilości wobec siebie. Te dwa dzielą cztery związki — pinen, felandren, mircen i linalol — to najmniejsza jednostka pokrycia w całej ofercie Inspice.

Sól kamienna odpowiada za kontur, nie za aromat

The cocoa zawiera też sól kamienną. Sól kamienna to chlorek sodu i śladowe minerały; cząsteczek aromatu nie niesie niemal wcale. Nie pojawia się więc w obliczeniach aromatu. A jednak tam jest — po to, by wyostrzyć kontur słodyczy i goryczy. W tym kakao, które nie zawiera cukru, sól kamienna dołącza do projektu od strony smaku.

Co znaczy, że ślad staje się projektem

Podstawę filiżanki stanowią czyste kakao i kruszone ziarna kakaowca. Na nich kładzie się dziewięć przypraw i sól kamienną, a kilka z tych ustawionych bliżej końca składu występuje w ilościach, które normalnie spłynęłyby jako błąd pomiaru.

A jednak na poziomie cząsteczek każda z nich ma swoją rolę. „Kakao z wysokim kakao i przyprawami” od Inspice, gdzie aromat projektuje się co 0,01 g. Zapraszamy do jedynego w swoim rodzaju smaku, który rodzi się z tak ściśle złożonej konstrukcji.

Najczęstsze pytania

P. Czy kakao o wysokiej zawartości kakao jest gorzkie?
O. Gorycz kakao pochodzi z kofeiny i teobrominy, a prażenie zamienia ją w przypieczony aromat prażonych orzechów. The cocoa nie zawiera cukru, więc słodycz dodaje się według uznania. Mleko albo napój sojowy, miód albo syrop klonowy — to, co się doda, zmienia wrażenie dość mocno.

P. Czy the cocoa jest ostre?
O. Mieszanka nie jest budowana pod ostrość. Wchodzi do niej odmiana Espelette z Kraju Basków, łagodna, i to w śladowej ilości. To jedna kropla, która ma obudzić owocowość kakao, więc ostrego kakao z tego nie wychodzi.

P. Ile przypraw jest w środku?
O. Dziewięć przypraw i sól kamienna: ziarno tonka, czarny pieprz (Tellicherry), ziele angielskie, gałka muszkatołowa, chili (baskijskie), kasja, papryka, kolendra i kmin rzymski. Bazę stanowią czyste kakao i kruszone ziarna kakaowca, bez cukru.