Co decyduje o tym, że przyprawy do siebie pasują? | Mapa 67 roślin połączonych aromatem

Czy istnieją reguły łączenia przypraw? Do curry kmin rzymski i kolendra, do chai kardamon i cynamon — ogólne wzory są znane, ale trudno wytłumaczyć, dlaczego akurat takie.

Powód istnieje. Przyprawy, które do siebie pasują, dzielą ze sobą kilka związków aromatycznych. Różni się pochodzenie, różni się wygląd, a jednak część aromatu jest wspólna. Dlatego postawione obok siebie nie kłócą się.

Od początku tworzymy nasze przyprawy aromatyczne właśnie z tej perspektywy. Nie zaczynamy od próbowania — najpierw czytamy aromat, a dopiero potem stajemy przy garnku. Jedna roślina niesie od kilkudziesięciu do kilkuset związków aromatycznych. Linalol, pinen, anetol — zestawiamy nazwane cząstki jedna po drugiej, sprawdzamy, które z którymi się pokrywają, i dopiero wtedy ustalamy miejsce każdej, co 0,01 g. Potwierdzenie językiem przychodzi później.

To nic innego niż przyglądanie się temu, jak tego dnia rozkłada się tłuszcz w rybie, którą się wybiera. Tylko cząstki, którym się przyglądamy, są drobniejsze. Najpierw kreśli się projekt aromatu, potem staje przy kuchni. Tej kolejności Inspice trzyma się od pierwszego produktu.

Inspice udostępnia Encyklopedię przypraw, w której opisano po kolei 67 roślin używanych w naszych przyprawach aromatycznych. Ten artykuł opowiada o „relacjach”, które z niej widać.

O dopasowaniu decyduje to, czy aromaty się pokrywają

Kolendra i kmin rzymski. Mieszanki przypraw na całym świecie budowano na tych dwojgu. Cytrusowość i kwiatowość kolendry; sucha ziemia i gorycz kminu. Kierunki wyglądają na przeciwstawne, a jednak dzielą szereg związków aromatycznych.

Ciekawsza jest kolendra, ponieważ nie ma własnego aromatu, o którym dałoby się powiedzieć: „to właśnie jest kolendra”. Każdy aromat, który niesie, dzieli z jakąś inną przyprawą. Dlatego może stanąć obok każdego. To właśnie ta właściwość sprawia, że we wszystkich czterech Spice Curry od Inspice kolendra stoi w składzie na pierwszym miejscu.

Daleko, a jednak blisko

Ze wszystkiego, co jest w encyklopedii, o tej relacji chce się pisać najbardziej.

Jagoda jałowca i czerwony pieprz sanshō z wyżyn Hidy. Jagoda z nordyckiego lasu i jagoda z gór głębokiej Hidy. Jako miejsca pochodzenia leżą po przeciwnych stronach planety, a jednak dzielą cztery związki aromatyczne. Żywica drzew iglastych i cytrusowość sanshō stoją po tej samej stronie. DISH Symphony No.4 od Inspice umieszcza te dwa w jednej butelce.

Kminek i kalonji. Nasiono z europejskiego chleba żytniego i czarne ziarenka rozsypane po indyjskim naanie. Związki aromatyczne tych dwojga pozostają wobec siebie w relacji lustrzanej. Ten sam wzór cząsteczkowy, ten sam szkielet, odwrócona jedynie budowa przestrzenna. Jedno bierze na siebie ciepłą słodycz, drugie chłód. W CITRUS EMBER z serii FlareLine oba ustawiono w dokładnie tej samej wadze.

Czarny, biały i zielony pochodzą z tej samej jagody

Czarny pieprz, biały pieprz, zielony pieprz, Tellicherry. Wielu bierze je za osobne przyprawy. To wszystko ta sama jagoda. Różni się tylko moment zbioru i sposób obróbki.

Zielony zrywa się niedojrzały. Czarny zrywa się przed pełną dojrzałością, podgrzewa, a potem suszy. Biały pozostawia się do dojrzenia, moczy w wodzie i zdejmuje czarną zewnętrzną skórkę. Tellicherry to gatunek najwyższy, wybrany spośród nich za to, że wyrósł w dużą jagodę. O przyprawie decyduje nie tylko to, czego się używa, ale też której sztuki i z jakiego zbioru.

Najmniej, a najtrudniej usunąć

Chai i the cocoa od Inspice zawierają sól kamienną. I w każdym z nich stoi ona w składzie na ostatnim miejscu. Bez wyjątków.

A mimo to nie da się jej wyjąć. Sól wydobywa inne smaki, więc i słodycz chai, i gorycz kakao nabierają ostrości dzięki jednej szczypcie. Ilościowo najmniejsza, a gdy ją usunąć, rozmywa się wszystko.

Tak samo jest z habanero. Po jednym, zawsze na końcu, w każdej z pięciu mieszanek FlareLine. Nie po to, by było ostro, lecz by podpalić aromat. Mała ilość i małe działanie to dwie różne sprawy.

Jak korzystać z encyklopedii

Sześćdziesiąt siedem kart przygotowano tak, by dało się szukać bez znajomości nazw.

Wpisanie „pieprz” w pole wyszukiwania wyprowadza całą rodzinę pieprzów, a „sanshō” rodzinę sanshō. Nazwy odnajdują się zarówno po polsku, jak i po angielsku czy japońsku. Działają też słowa w rodzaju „curry”, „gin” czy „wiśnia”.

Funkcja „zawęż według charakteru aromatu” pozwala filtrować według: ostry, mrowiący, słodki, cytrusowy, przypieczony, ziemisty, chłodzący, umami, gorzki, zielony i słony. Daje to wyszukiwanie od drugiej strony — gdy nazwa nie chce przyjść do głowy, a szuka się czegoś o takim właśnie aromacie.

Położyliśmy tam dokładnie to, na co patrzymy tam, gdzie aromaty składa się co 0,01 g. Warto otworzyć tę jedną, która przyciągnie wzrok, w Encyklopedii przypraw.

Najczęstsze pytania

P. Czy są reguły łączenia przypraw?
O. Ścisłych reguł nie ma, ale są wskazówki. Przyprawy, które do siebie pasują, dzielą kilka związków aromatycznych, więc mogą stać obok siebie niezależnie od pochodzenia i wyglądu. I odwrotnie: nakładanie samych aromatów o tym samym kierunku robi się monotonne. Dodanie jednego, który wskazuje gdzie indziej, daje głębię.

P. Czy czarny i biały pieprz to różne rośliny?
O. To ta sama jagoda. Czarny zrywa się przed pełną dojrzałością, podgrzewa i suszy; biały pozostawia do dojrzenia, moczy w wodzie i zdejmuje zewnętrzną skórkę. Ostrość jest właściwie taka sama, łagodnieje jedynie aromat. Biały pasuje do dań, w których nie chce się koloru — białych ryb czy sosów śmietanowych.

P. Jak najwygodniej korzystać z Encyklopedii przypraw?
O. Szukając po nazwie, wystarczy wpisać ją w pole wyszukiwania. Gdy nazwa nie przychodzi do głowy, można zawęzić według charakteru aromatu — ostry, słodki, cytrusowy i tak dalej.