Dlaczego klitoria ternateńska jest niebieska? Skąd fiolet po cytrynie

Błękit klitorii ternateńskiej to kolor barwnika zwanego antocyjanem.
Po dodaniu cytryny błękit zmienia się w fiolet. Zetknięcie z kwasem zmienia bowiem kształt cząsteczki barwnika.
A sam ten składnik nie ma niemal żadnego aromatu. Wkładamy go do herbaty mimo to, ponieważ sam kolor jest częścią projektu.

Czym jest klitoria ternateńska

To roślina strączkowa, po angielsku butterfly pea. W Azji Południowo-Wschodniej od dawna barwiono nią napoje i słodycze. Wystarczy wrzucić suszone płatki do wrzątku, a po kilkudziesięciu sekundach woda robi się niebieska. Niewiele roślin daje taki błękit, nie pożyczając żadnego innego koloru.

Za błękitem stoją antocyjany

Ten błękit to kolor barwników zwanych antocyjanami. Należą do tej samej rodziny co te z borówek, czerwonej kapusty i czerwonej shiso, a odmiana z klitorii należy do tych, które wychodzą na niebiesko.

Antocyjany zmieniają kształt cząsteczki w zależności od tego, czy otoczenie jest kwaśne. Gdy zmienia się kształt, zmienia się też długość odbijanej fali świetlnej. Dlatego kolor się rusza.

Dlaczego cytryna daje fiolet

W obojętnej wodzie — błękit. Po wyciśnięciu cytryny, czyli dodaniu kwasu — fiolet. Przy mocniejszym zakwaszeniu całość przesuwa się od czerwonego fioletu ku różowi.

Czerwona kapusta zalana octem robi się żywo czerwonofioletowa, prawda? Dokładnie to samo dzieje się w szklance. To zmiana, którą widać wprost w kuchni.

Gdy nalać napar do szklanki z lodem, a potem wycisnąć cytrynę, widać, jak kolor przechodzi z góry na dół. To ruch bardziej dla oka niż dla smaku.

Po co wkładać składnik bez aromatu

Vetiver Tea Symphony No.1 składa się z trzech składników: wetiweru, jeżówki i klitorii ternateńskiej. Aromat niosą dwa pierwsze.

Klitoria jest zatem składnikiem, który nie bierze udziału w projekcie aromatu. A mimo to ją wkładamy — żeby kolorem pokazać ciszę wetiweru, zioła z korzenia.

Inspice ma jeszcze jeden składnik, który nie niesie aromatu, a uczestniczy w projekcie: sól kamienną w chai. Ona buduje kontur słodyczy i aromatu od strony smaku. Innymi słowy: projekt przyprawy aromatycznej to nie sam aromat.

Przy trzech składnikach na pierwszy plan wychodzi pochodzenie

Im mniej składników, tym wyraźniej widać jakość każdego z nich. Nie ma się gdzie schować.

Wetiwer pochodzi z naturalnej uprawy w Hoshinomurze w Yame, prefektura Fukuoka. Klitoria ternateńska i jeżówka — z farmy Pezan w Kahokugacie, prefektura Ishikawa. Skoro całość ma się utrzymać na trzech, wybór miejsca uprawy ma znaczenie.

Parzenie i zużycie do końca

Jedna torebka pozwala zaparzyć około 1,5 l. Na gorąco — 400–500 ml wrzątku. Zużytą torebkę można wysuszyć albo zalewać dalej i wykorzystać około trzech razy. Orientacyjnie: za pierwszym razem 5 minut, za drugim 7, za trzecim 10. Z każdym kolejnym parzeniem zostawia się ją dłużej.

Na zimno: zalać 1–1,5 l wrzątku, odstawić na około 10 minut, a po ostygnięciu wstawić do lodówki. Kofeiny nie zawiera.

Budowę aromatu pozostałych składników zebraliśmy w Encyklopedii przypraw.

Najczęstsze pytania

P. Czy klitoria ternateńska ma smak albo aromat?
O. Prawie żadnego. Jej główną rolą jest niebieski kolor. W Vetiver Tea aromat niosą wetiwer i jeżówka.

P. Dlaczego po dodaniu cytryny robi się fioletowa?
O. Ponieważ barwnik zwany antocyjanem zmienia kształt cząsteczki w środowisku kwaśnym. To ten sam mechanizm, przez który czerwona kapusta i shiso zmieniają kolor w occie.

P. Czy zawiera kofeinę?
O. Nie zawiera. Vetiver Tea jest bez kofeiny. Można po nią sięgnąć także na wieczorną chwilę oddechu.