HOT SPICE「痺辛」で作る「麻婆茄子」

れんげですくうと、なすが崩れて、吸った汁がひき肉と一緒に落ちます。

HOT SPICE「痺辛」で、その脂を切ります。辛さのための商品ですが、なかにカシアが入っていて、食べ終わったあと口にいちばん長く残るのは冷たさのほうです。揚げ焼きにしたなすは脂を抱えるので、そこへ冷たさが最後に来ます。青山椒の香りは油の熱で先に飛ぶので、半量はたれに溶かし、残りは火を止めてから。

なすは、切ってすぐ電子レンジへ。油を吸いすぎず、水も出ません。フライパンに移してからは七分で仕上がります。

所要時間：約25分

材料（4人前）

• HOT SPICE「痺辛」 小さじ1程度（目安です。半量ずつ二回に分けて使います。お好みの辛さに調整してください）
• なす 4本（320g程度）
• 豚ひき肉 200g
• 長ねぎ 1/2本
• にんにく 1片
• 生姜 1片
• 味噌 大さじ1
• 醤油 大さじ1
• 酒 大さじ2
• 砂糖 小さじ1
• 鶏がらスープの素 小さじ1
• 水 150ml
• 片栗粉 小さじ2（とろみ用）
• 水 大さじ2（とろみ用）
• ごま油 大さじ1（なすにまぶす用）
• ごま油 小さじ1（仕上げ用）
• 油 大さじ1

なすは、長なすでも米なすでも作れます。米なすは皮が厚いので、乱切りにしたあとレンジの時間を1分のばしてください。豚ひき肉は合いびき肉でもかまいません。牛のぶんだけ脂が重くなるので、そのときは最後の「痺辛」を少し多めに。

下準備

1. 「なす」はへたを落として、大きめの乱切りにする（1本を6つほど）。皮はむきません。
2. 切った「なす」をボウルに入れ、「ごま油：大さじ1」をまぶして全体にまとわせる。皮に油がまわると、加熱しても紫が残ります。
3. 耐熱皿に広げてふんわりラップをかけ、電子レンジ600Wで4分加熱する。取り出したら、ペーパータオルで表面に浮いた水気を押さえて取る。ここで水を残すと、あとであんが薄くなります。
4. 「長ねぎ」は小口切りに、「にんにく」「生姜」はみじん切りにする。
5. 「味噌：大さじ1」「醤油：大さじ1」「酒：大さじ2」「砂糖：小さじ1」「鶏がらスープの素：小さじ1」「水：150ml」を混ぜ合わせ、HOT SPICE「痺辛」の半量（小さじ1/2程度）を加えて溶かす。辛さの好みは分かれるので、少なめから始めて、味をみながら足してください。
6. 「片栗粉：小さじ2」を「水：大さじ2」で溶いておく。

手順

1. フライパンに「油：大さじ1」と「にんにく」「生姜」を入れて弱火にかけ、30秒ほど、香りが立つまで炒める。
2. 中火にして「豚ひき肉：200g」を広げ入れ、触らずに2分焼く。底に焼き色がついたら、ほぐしながらさらに1分炒める。はじめから崩し続けると、肉から出た水のなかで煮えて、粒がぼやけます。
3. 合わせだれを注ぎ、ひと煮立ちしたら中火のまま2分煮る。
4. レンジにかけた「なす」を加え、鍋を揺すりながら2分煮る。木べらで押さえずに、たれをかけるように動かします。なすは崩れやすくなっています。
5. いったん火を止めて、水溶き片栗粉を回し入れる。よく混ぜてから中火に戻し、30秒ほど混ぜながらとろみをつける。火にかけたまま入れると、そこだけ固まってだまになります。
6. 火を止め、残りのHOT SPICE「痺辛」（小さじ1/2程度）と「ごま油：小さじ1」を加えて、フライパンを揺すってまとわせる。
7. 器に盛り、「長ねぎ」を散らす。火を通さずにのせるので、噛むとそこだけ生の香りが立ちます。
8. 味をみて、足りなければHOT SPICE「痺辛」をもうひとふり。初めての方は少なめから始めて、卓上で足してください。

痺れの感じ方は、人によってかなり違います。小さなお子さんと囲む日は、合わせだれに溶かすぶんを入れずに作って、大人の器にだけ、火を止めてからのひとふりをしてください。フライパンを分けなくても、辛さだけを人ごとに変えられます。

翌日は、なすが煮汁を吸って味が濃くなります。そのかわり、とろりとしたところは締まって戻りません。その日のうちに食べ切ってください。白いごはんのほか、ゆでた中華麺にかけても一食になります。

HOT SPICE「痺辛」は、青山椒を産地違いで2種類入れた6種のブレンドです。痺れははっきりあるので、卓上に置いて、食べながら足すのがいちばん合います。