HOT SPICE「痺辛」で作る「麻婆豆腐」

HOT SPICE「痺辛」は、インスパイス香味料シリーズの中においてトップランクに刺激の強いブレンドです。花椒の痺れ。唐辛子の熱。黒コショウの辛さ。ここまでは名前のとおりです。

おもしろいのは四つ目があることで、カシアの「冷たさ」がはっきり入っています。痺れは冷たさとして知覚されるので、辛味の商品でありながら冷感をはっきり置いています。

麻婆豆腐は、この四つを全部使い切れる数少ない料理です。ただし一度に入れると花椒の香りだけが先に飛んでしまうので、二回に分けます。半量は豆板醤と一緒に油へ、半量は火を止めてから。前半で痺れを回して、後半で香りを立てる。

手を加えるところは、そこだけです。あとはいつもどおり作れば、いつもの麻婆豆腐がワンランクアップします。ただし刺激は本当にはっきりあるので、初めての方は少量からどうぞ。

所要時間：約35分

材料（2人前）

• HOT SPICE「痺辛」 小さじ1/2程度（目安です。お好みの辛さに調整してください）
• 木綿豆腐 1丁（300g）
• 豚ひき肉 150g
• 長ねぎ 1/2本
• にんにく 1片
• 生姜 1片
• 豆板醤 小さじ1
• 甜麺醤 小さじ1（味噌でもOK）
• 酒 大さじ1
• 醤油 大さじ1と1/2
• 鶏がらスープ 150ml（鶏がらスープの素 小さじ1を湯で溶いたもの）
• 片栗粉 大さじ1
• 水 大さじ2
• 油 大さじ1
• ごま油 小さじ1

絹ごし豆腐でも作れます。その場合は、塩をひとつまみ入れた湯で1分ほどゆでてから、ざるにあげてください。表面が締まって、鍋のなかで角が残ります。ゆで汁は捨てるので、味の濃さは変わりません。

下準備

1. 「木綿豆腐」は2cm角に切り、ざるにあげて10分ほど水切りします。水気が残ると、水っぽいあんになる原因になります。
2. 「長ねぎ」はみじん切りにして、半量を仕上げ用に取り分けておきます。
3. 「にんにく」「生姜」はみじん切りにします。
4. 「片栗粉」は「水：大さじ2」で溶いておきます。

手順

1. フライパンに「油」「にんにく」「生姜」を入れて弱火にかけ、1分ほど、香りが立つまで炒めます。
2. 「豚ひき肉」を加え、中火で3分ほど、ほぐしながら色が変わって脂が透き通るまで炒めます。
3. 「豆板醤」「甜麺醤」を加え、弱火で30秒ほど炒めて油に馴染ませます。
4. 「痺辛」の半量（小さじ1/4程度）を加え、油と混ぜ合わせます。油に馴染ませると、痺れが全体に均等に回ります。
5. 「鶏がらスープ」「醤油：大さじ1と1/2」「酒」を加え、ひと煮立ちしたら「木綿豆腐」を入れます。豆腐は混ぜず、フライパンをゆすって全体に行き渡らせます。
6. 弱火で3分ほど煮ます。
7. 「長ねぎ」の半量を加え、いったん火を止めてから、水溶き片栗粉を回し入れます。再び中火にかけ、大きく混ぜながら、鍋の中央までふつふつと沸く状態を30秒ほど続けます。ここで沸かしきらないと、食べているあいだにとろみが緩んで戻りません。味をみるときは、使った箸を鍋に戻さないでください。
8. 「ごま油」を回しかけて火を止め、残りの「痺辛」を全体に振ります。
9. 器に盛り、取り分けておいた「長ねぎ」を散らします。生のままの長ねぎが、やわらかい豆腐のなかで歯ざわりになります。

小さじ1/2はあくまで目安です。辛さと痺れの好みは分かれるので、初めての方は半量から始めて、卓上で足していくのが安全です。