ディッシュ シンフォニーNo.3で作る「えびマヨ」

えび、片栗粉、マヨネーズ、レモン。

揚げたてを冷たいタレに落とすと、じゅっと一度だけ鳴って、衣がその形のまま固まります。かぶりつくと、かりっとした衣の下から、まだ熱いえびが出てくるのがたまらない美味しさです。

ディッシュ シンフォニーNo.3は、中国の五香粉をベースにした10種のブレンドです。10のうち一つだけ、中華の文脈にないものが入っています。ペパーミントです。マヨネーズの甘さのうしろを、この一筋の清涼が通ります。花椒の痺れは、揚げ油の脂を最後に切る。だから粉は油に入れず、火を使わないたれのほうに溶かします。

下ごしらえから20分。えびの背わたを取って、塩と片栗粉でもんで洗う。そこだけ済ませれば、あとは揚げて和えるだけです。

所要時間：約20分

材料（2人前）

• ディッシュ シンフォニーNo.3 小さじ1/2
• えび（殻付き・無頭） 12尾（200g程度）
• レタス 3枚（お好みで）
• レモン 1/4個
• マヨネーズ 大さじ3
• 練乳 小さじ2（砂糖小さじ1でもOK）
• ケチャップ 小さじ1
• レモン汁 小さじ1
• 片栗粉 大さじ3（衣用）
• 片栗粉 小さじ1（下処理用）
• 塩 小さじ1/2（下処理用）
• 塩 小さじ1/4（えびの下味用）
• 酒 小さじ1
• 揚げ油 適量

殻付きのえびが無い日は、むきえびでも作れます。下処理は同じで、塩と片栗粉でもんで洗ってから、水気を拭き取ってください。ブラックタイガーでもバナメイでもかまいません。バナメイは身が薄いので、揚げる時間を1分に縮めます。

下処理に使う塩は、洗い流してしまうぶんです。味つけの塩は、下味の小さじ1/4のほうだけになります。

下準備

1. 「えび」は殻をむき、尾は残す。背中に浅く切り目を入れて、竹串かつまようじで背わたを取る。
2. ボウルに入れ、「塩：小さじ1/2」と「片栗粉：小さじ1」をふって、1分ほどもみ込む。粉が灰色に濁ってきたら、流水で洗い流す。えびの表面の汚れと臭みが、この粉と一緒に落ちます。
3. ペーパータオルで、1尾ずつ水気を押さえて拭き取る。ここに水が残っていると、衣が粉のままだまになって、揚げている途中ではがれます。
4. 「塩：小さじ1/4」と「酒：小さじ1」をふって、5分おく。
5. ボウルに「マヨネーズ：大さじ3」「練乳：小さじ2」「ケチャップ：小さじ1」「レモン汁：小さじ1」を入れ、「ディッシュ シンフォニーNo.3：小さじ1/2」を加えて混ぜ合わせる。火にはかけません。
6. 「レタス」を使う場合は、手で一口大にちぎって、器に敷いておく。
7. 「レモン」はくし形に切る。

手順

1. 下味をつけた「えび」を、もう一度ペーパータオルで押さえて、表面の水気を取る。
2. バットに「片栗粉：大さじ3」を広げ、えびの全面にまぶす。まぶしたら手のなかで軽くはたいて、余分な粉を落とす。厚い衣は油を吸って重くなります。
3. 揚げ油を180℃に熱し、えびを鍋肌からすべらせるように入れる。一度に入れるのは、油の表面の半分が埋まるまでにする。入れすぎると温度が下がって、衣が油を吸います。
4. 触らずに1分半揚げる。衣が固まって浮いてきたら、返して30秒揚げる。えびは加熱を続けるほど身が締まるので、2分で切り上げます。
5. 網に立てかけるように取り出して、30秒だけ油を切る。重ねると、下になったものが蒸れて衣がしめります。
6. 熱いうちに、たれのボウルへ入れ、ボウルを回しながら10秒で和える。長く混ぜていると、衣がたれの水分を吸って、かりっとしたところが無くなります。
7. 器に盛り、「レモン」を添える。お好みで搾ってください。何も搾らずに食べてもおいしく仕上がります。
8. 最後に味見をして、塩加減を調整してください。ディッシュ シンフォニーNo.3は無塩・無添加・100%植物由来なので、あとからふっても塩加減は動きません。

揚げたてがいちばんかりっとしています。和えたものは時間がたつと衣がたれの水分を吸うので、器に運ぶまでを短くしてください。多めに作った日は、たれと和える前のえびを取り分けておいて、食べる直前に和えます。