お弁当が冷めてもおいしい味つけ｜香りは口の中で立つ

冷めたおかずが物足りないのは、味つけが薄いからではありません。香りが立ちにくくなるからです。
だから狙うのは、鼻の前ではなく口の中で立ち上がる香り。噛んだときに体温で開く、粉の香りが向いています。
粉だから汁気も増えません。お弁当と作り置きは、スパイスと相性のいい仕事です。

冷めると、香りは黙る

朝つくったおかずが、お昼になると味気ない。作り方は変えていないのに、なぜでしょう。

香りの成分は、温度が下がると空気に出てこなくなります。湯気の立たない料理は、鼻に届く香りがぐっと減る。「冷めるとおいしくない」の正体の多くは、味ではなくこれです。

だから対策も、味つけを濃くする方向ではありません。塩や砂糖を足しても、香りは戻ってきません。濃いのに物足りない——あの状態になるだけです。

だから「口の中で立つ香り」を選ぶ

ここで思い出したいのが、香りには二つの通り道があるということです。鼻から直接吸い込む香りと、口の中から喉の奥を通って鼻へ抜けていく香り。冷めたおかずで働くのは、後者です。

口の中は体温です。噛んだ瞬間、料理は一度あたたまる。そのときに開く香りを仕込んでおけば、冷めていても香ります。粉のスパイスが得意なのは、まさにここ。粉が食材の表面に残っていて、噛むたびに小さく香りをほどきます。

汁が出ないのも、粉の強み

お弁当の悩みは味だけではありませんよね。汁気です。たれや調味液で味を決めると、時間が経つほど水が出て、ごはんに移り、隣のおかずと混ざる。粉でまぶす味つけなら、水分をほとんど増やしません。まぶす、もみ込む、焼く。それで完結です。

Inspiceの万能香味料「ディッシュ」は無塩・無添加・100%植物由来。塩を含まないので、下味の塩加減とは別に「香りの量」だけを増やせます。鶏もも肉やポークにまぶし、塩をひとつまみ合わせて焼く。切って詰めるだけで、冷めてもぼやけないおかずになります。

3日を、同じ顔にしない

作り置きでいちばんつらいのは、3日目です。同じ味が続くと、量が減っていないのに食べたくなくなる。ここは香りの方向を変えるのが、いちばん早いと思いませんか。

ディッシュは番号ごとにベースが違います。No.1はマダガスカル産の胡椒〈ペッパーキャビア〉の香ばしさ。No.2は香草のような香りを持つ馬告（マーガオ）が効いたエスニック。No.4は岐阜県奥飛騨でしか育たない高原赤山椒に、ローストしたひよこ豆とカカオニブが重なる和の香ばしさ。

同じ鶏肉でも、まぶす一本を替えれば三日で三皿になります。番号は入口であって、制限ではありません。合う料理に正解はないので、お手元の一本から自由に試してください。パウダー（袋）は¥980、ボトルは28g ¥1,728からです。

「子供の弁当にあうディッシュは？」というお客様からのお問合せから始まったこのトピックですが、ディッシュ2番が一番人気のように感じます。お子様にはカレー風味に感じて食欲がそそるのでしょうか。

よくある質問

Q. お弁当のおかずが冷めると味気なくなるのはなぜですか？
A. 香りの成分は温度が下がると空気中に出にくくなるため、鼻に届く香りが減ります。味つけが薄いわけではないので、塩や砂糖を足すよりも、噛んだときに口の中で立つ香りを仕込むほうが効果的です。

Q. スパイスをまぶすのは、いつがいいですか？
A. 焼く前に肉や魚へまぶす（もみ込む）のが基本です。焼いた瞬間に素材の内側から香りが立ちのぼります。仕上げにもうひとふり足すと、冷めたときの立ち方がさらに変わります。

Q. スパイスを使うと作り置きの日持ちは長くなりますか？
A. 香りづけと保存性は別の話と考えてください。日持ちについては、中までしっかり加熱する・粗熱を取ってから詰める・清潔な容器を使う・冷蔵で保管するといった基本の扱いを守ってください。スパイスは、味の変化をつけるためにお使いいただくのがおすすめです。