SN4で作る「手羽元ととうもろこしのごろごろカレー」

とうもろこしの甘さは、粒の中にあります。長く煮れば煮るほど、その甘さは煮汁のほうへ出ていきます。だからこのカレーでは、加えるのは煮込みの最後10分だけ。粒の中に甘さが残ったまま、周りにカレーソースだけが絡みます。

シンフォニーNo.4は、12種類のスパイスに2種類のフルーツを重ねたブレンドです。デーツとチェリーの甘みは、とうもろこしの甘さと同じ方向に働きます。骨つきの手羽元から出るコクが下に回り、ココナッツミルクが全体を丸くまとめる。南の島のカレーとして、そのように組んであります。唐辛子は入っていないので、辛くはありません。

手羽元は骨のまま入れます。煮ているあいだに骨から旨みが出て、20分後には身が骨からほろりと外れます。

所要時間：約70分

材料（4人前）

• SN4／スタータースパイス（ホール状の袋）：1袋
• SN4／パウダースパイス（パウダー状の袋）：1袋
• 手羽元 8本（500g程度）
• とうもろこし 1本
• 玉ねぎ 1個
• にんにく 小さじ2（1〜2片程度）
• 生姜 小さじ2（1〜2片程度）
• トマト缶（ホール） 400g 1缶
• ココナッツミルク 200ml
• 水 200ml
• 塩 小さじ1
• 油 大さじ3（お好みのオイルをご使用ください。本レシピでのオススメは「米油」か「白ごま油」です）

とうもろこしは、買った日に使ってください。常温に一日置くと糖がでんぷんに変わって、甘さがはっきり落ちます。すぐに使えない日は、皮つきのまま冷蔵庫の野菜室へ立てて入れておきます。生のものが無い季節は、冷凍のコーン200gでも作れます。粒だけなので、加えるのは最後の3分にしてください。

下準備

1. 「ニンニク、生姜」の順番に擦りおろしておく。すりおろし器がない場合は、みじん切りにする。
2. 「玉ねぎ」は繊維を断つように薄切りにする。
3. 「とうもろこし」は皮とひげを取り、3センチ幅の輪切りにする。芯がかたいので、包丁の刃を当ててから、まな板に押さえて体重をかけて切ってください。
4. 「手羽元」は、骨に沿って包丁で一本切り目を入れておく。火の通りが早くなり、骨からの出だしもよくなります。
5. 「スタータースパイス（ホール状の袋）」を開け、カルダモンをハサミか包丁で縦半分に割っておくと華やかな香りがUPします。デーツとチェリーは、細かく刻んでおくとカレー馴染みが良くなり◎。

手順

1. 鍋に「油：大さじ3」を入れて弱火にかけ、擦りおろした「にんにく／生姜」を加え、30秒ほど炒める。
2. 香りが立ったら「玉ねぎ」と「塩：小さじ1」を加えてしっかり混ぜ合わせた後、強火にし、差し水をこまめにしながら、アメ色になるまで15分ほど加熱する。

   玉ねぎの加熱具合で仕上がりの味わいが大きく変化します。「水っぽくなった」「トマトの酸味が強いように感じる」「コクが物足りない」という仕上がりになってしまう最大の原因は「玉ねぎがアメ色になる前に、つぎの工程に進んでしまうこと」です。12分〜15分程度は必ず加熱し、アメ色玉ねぎになるまでしっかりと炒めてください。
   ポイントは
   ・中〜強火を維持すること
   ・玉ねぎを均等に鍋に敷き放置→混ぜ合わせる→均等に放置→混ぜ合わせるを繰り返すこと
   ・混ぜ合わせた際に、鍋底に焦げを感じたら【差し水】をこまめにすること（経験的には、毎回大さじ2程度の水を、平均5回ほど行っています）
   です。差し水をすることで、加熱で生まれる玉ねぎの旨味が全体に行き渡ると共に、焦付きを防止しながらアメ色玉ねぎに仕上げることができます。少々焦げて差し水をしてあげるくらいが逆にちょうど良く旨みを引き出せます。

3. 玉ねぎがアメ色になったら、中火にし「スタータースパイス（ホール状の袋）」を加えて軽く炒める。
4. 「手羽元：8本」を加え、表面の色が変わるまで炒め合わせる。
5. 「パウダースパイス」を全量入れ、パウダースパイス自体に火を通すイメージで絡め合わせる。
6. 具材を端に寄せて「トマト缶」を加え、ホールトマトをしっかり潰してから、全体を混ぜ合わせる。中火のまま2分ほど、水気が飛んで鍋肌に油が浮くまで炒める。このレシピはココナッツミルクを200ml使うので、ここでトマトの酸を煮詰めておくと、甘さに埋もれません。
7. 「水：200ml」と「ココナッツミルク：200ml」を加え、ひと煮立ちしたら、弱火にし、蓋をせずに10分ほど煮込む。
8. 「とうもろこし」を加え、煮汁をかけながら弱火のままさらに10分煮込む。ここではじめて入れるので、粒の甘さが煮汁に逃げません。
9. 最後に味見をして塩加減を調整してください。ひとつまみずつ塩を加えながら、お好みの塩加減になるよう調整することがおいしく仕上げるポイントです。ここで足す塩は、小さじ1/2〜1が目安です。煮汁の量が多いレシピなので、一口目で足りないと感じたら、遠慮せずに足してください。

カシア（樹皮）は、ふつう食べないので、見つけたら取り除いておきましょう。

とうもろこしの輪切りは、手で持ってかじるのがいちばんおいしい食べ方です。取り皿とおしぼりを一緒に出しておくと、食卓が楽です。

翌日は手羽元の身が骨から外れて、鍋の中でほぐれます。骨を取り除いてからうどんにかけると、そのまま一食になります。ただしとうもろこしの甘さは一晩で落ちるので、粒は当日のうちに食べ切ってください。

INSPICEのスパイスカレー スパイスセットには、一般的に辛味の主成分となる「唐辛子／カイエンペッパー／チリ」は含まれていないので、お好みに調整してお楽しみください。

辛さを足すなら、HOT SPICE「旨辛」をおすすめしています。辛味とうま味を一緒に足すブレンドなので、ただ辛くなるのではなく、カレーの香りを覚えたまま味の輪郭だけが締まります。鍋には入れず、器によそってから少しずつふってください。そうすれば、辛いのが苦手な方と同じ鍋を囲めます。