ディッシュ シンフォニーNo.3で作る「さば缶の冷や汁」

口に入れた汁は冷たいのに、飲みこんだあとで舌の先がうすく痺れます。冷たいものは味がのっぺりしがちですが、この痺れがあると、最後がすっと切れ、奥深い風味が際立つようです。

ディッシュ シンフォニーNo.3は、中国の五香粉をベースにした10種のブレンドです。八角とカシアの甘い樹皮は、味噌の発酵した匂いとよく似たところから来ます。花椒の痺れとペパーミントの涼しさは、刻んだ大葉と茗荷の匂いに乗ります。唐辛子は使っていませんが、痺れと熱ははっきりあります。

火にかけるものはひとつもありません。切って、混ぜて、冷やすだけの冷や汁です。

所要時間：約15分

このほかに、冷蔵庫で冷やす時間が30分かかります。

材料（4人前）

• ディッシュ シンフォニーNo.3 小さじ1
• さば水煮缶 2缶（190g前後のもの）
• 木綿豆腐 1丁（300g）
• きゅうり 2本
• 大葉 10枚
• 茗荷 2個
• 白すりごま 大さじ4
• 味噌 大さじ4
• 冷水 600ml
• 塩 小さじ1/3（きゅうりの塩もみ用）
• ごはん 4杯分

下準備

1. 「木綿豆腐」はキッチンペーパーで包み、10分ほどおいて軽く水気を切る。
2. 「きゅうり」は2mm厚さの小口切りにし、「塩：小さじ1/3」をふって5分おき、手でしっかり水気を絞る。水気が残ると、汁が薄まって水っぽい仕上がりになります。
3. 「大葉」は縦半分に切ってから細切りにし、「茗荷」は縦半分に切って薄い斜め切りにする。それぞれさっと水にさらし、水気を切る。
4. 「さば水煮缶」は缶汁と身に分ける。缶汁は捨てずに取っておく。
5. 「ごはん」は温かければ、ざるに広げて冷ましておく。

作り方

1. ボウルに「味噌：大さじ4」「白すりごま：大さじ4」を入れ、取っておいたさば缶の缶汁を大さじ4ほど加えて、なめらかになるまで練る。
2. 「ディッシュ シンフォニーNo.3：小さじ1」を加えて混ぜる。粉のまま味噌に先に混ぜておくと、冷水を入れてもダマにならず、香りが全体に散ります。
3. 「冷水：600ml」を少しずつ加えてのばす。一度に注ぐと味噌が溶け残ります。
4. さばの身を大きめにほぐして加え、水気を絞った「きゅうり」を加えて混ぜる。
5. 水気を切った「木綿豆腐」を手で大きめに割り入れる。包丁で切らず手で割ると、断面がざらついて汁がよく絡みます。
6. ラップをして、冷蔵庫で30分以上冷やす。
7. 味見をして、塩加減を調整してください。ディッシュ シンフォニーNo.3は無塩・無添加・100%植物由来なので、味噌の量は普段のままで大丈夫です。冷たいと塩気を感じにくいので、足りなければ味噌を小さじ1ずつ溶き足します。
8. 器に冷ましたごはんをよそい、冷えた汁をかける。お好みで「大葉」「茗荷」をのせてください。何ものせずに食べてもおいしく仕上がります。

ディッシュ シンフォニーNo.3は、ディッシュ5種のなかでいちばん刺激が立つ一本です。小さなお子さんと一緒に食べるときは、混ぜる量を半分にして、大人の器にだけ仕上げでふってください。

冷蔵庫で当日中に食べきってください。豆腐と生の薬味が入るので、翌日には持ち越しません。